Gourmet Tipps & Tricks

Grünzeug im Nachtisch (mit Rezeptideen)

Der große Moment bei einem Menü kommt mitunter erst zum Schluss – mit dem Nachtisch. Aber es müssen nicht immer die Klassiker wie Tiramisu, Mousse au chocolat, Crème brûlée oder frische Beeren sein. Eine ungewöhnliche, aber leckere Alternative ist ein Dessert mit Gemüse. Ganz neu ist das zwar nicht: Rhabarber, oft als Kompott mit Vanillesoße oder -pudding, ist entgegen weit verbreiteter Meinung keine Obst-, sondern botanisch gesehen eine Gemüsesorte. Und auch Sorbet aus Spargel, Gurke oder Rote Bete sind längst etabliert.

Aber es geht auch etwas gewagter. Lakritzcreme mit Erbsen etwa oder eine Curry-Karotten-Zabaione – der preisgekrönte spanische Koch Jordi Roca hat in seinem Kochbuch allerlei ausgefallene Gemüsekreationen zu bieten. Und auch Spitzenköche in Westeuropa setzen beim Kreieren von Nachtischen immer öfter auf Tomaten, Pastinaken & Co. – in Verbindung etwa mit Sahne, Zucker oder auch Schokoladensauce. „Gemüse immer nur in pikanter Variante zu servieren ist langweilig“, sagt Siegfried Wintgen. Er ist im Verband der Köche Deutschlands (VKD) Vorsitzender des Fachausschusses Ernährung und Gesundheit.

Wie wäre es etwa mal mit eisgekühlten Rohkost-Muffins? Ronny Pietzner, ebenfalls VKD-Mitglied, hat dafür ein Rezept: 220 Gramm Karotten und 250 Gramm Zucchini werden so fein wie möglich geraspelt. 140 Gramm entkernte Datteln werden zu einer homogenen Masse püriert. In diese Masse wird das geraspelte Gemüse gegeben, das nun mitpüriert wird. Dazu kommen 170 Gramm gemahlene Macadamia-Nüsse sowie 50 Gramm gemahlene Leinsamen. Das Ganze wird per Hand durchgeknetet.

Scharf trifft auf süß: Eine Zabaione aus Curry und Karotten. Foto: Becky Lawton/Gerstenberg Verlag

Scharf trifft auf süß: Eine Zabaione aus Curry und Karotten. Foto: Becky Lawton/Gerstenberg Verlag

Dann werden 70 Gramm Kokosraspeln, die Schale einer halben Zitrone, zwei Teelöffel Zimt und ein Esslöffel Zucker in das Gemisch gegeben. Die Muffinformen nun mit etwas Kokosöl einfetten und den Teig einfüllen. Abschließend werden drei Esslöffel Kokosraspeln auf den Muffins verteilt. Jetzt kommen die Muffins aber nicht in den Backofen, sondern für mindestens sechs Stunden in Kühlschrank – es sollen ja Rohkost-Muffins werden. „Für den Frischekick werden sie am besten noch kühl als Dessert aufgetischt“, empfiehlt Pietzner.

Auch süße Tomaten – verarbeitet zu einem Chutney – eignen sich hervorragend als Bestandteil des Nachtischs, wie Wintgen sagt. Das Chutney lässt sich dann vielleicht noch mit einer Kugel Basilikumeis ergänzen. Viele schwören auch auf einen Kompott aus süßen Zwiebeln. Selbst Fenchel funktioniert: „Er kann karamellisiert eine schöne Anis-Note entfalten“, erklärt Daniel Schmidthaler. Der Sternekoch ist  Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs, der Vereinigung von  jungen Spitzenköchen.

Es gibt aber auch Gemüsesorten, von denen man beim Nachtisch die Finger lassen sollte. „Paprika ist geschmacklich viel zu dominant in einer Dessert-Komposition“, findet Pietzner. Und auch Kohlsorten sind in aller Regel eher schwierig. Anders ist Rote Bete. Daraus macht Schmidthaler in seinem Restaurant unter anderem ein Dessert. Die Gemüsesorte drapiert er auf dem Teller zusammen mit Eis aus Herbsttrompeten. „Das sind dunkle Pilze, die in dem Eis einen Geschmack ähnlich wie Milchschokolade entfalten.“ Ergänzt wird der Nachtisch mit einer Sauce aus gesalzenen Renekloden sowie Streusel von geröstetem Dinkelmehl.

Die Zubereitung geht so: 120 Gramm Rote Bete werden gewaschen, mit einem Zweig Zitronenverbene in Alufolie gewickelt und bei 120 Grad etwa zwölf Stunden im Ofen gegart. Danach die Rote Bete aus der Folie nehmen, schälen und in Scheiben schneiden. Für das Herbsttrompeteneis werden je 140 Gramm Milch und Sahne zusammen mit 55 Gramm Zucker aufgekocht. Dann unter Rühren über 50 Gramm Eigelb gießen. Anschließend die Masse über Wasserdampf eindicken lassen. 30 Gramm getrocknete Herbsttrompeten werden jetzt grob gemahlen und mit einem Gramm Salz in die Eismasse gegeben. Die Masse wird nun in einer Eismaschine gefroren.

Für die Soße werden 150 Gramm Renekloden gewaschen und in ein Schraubglas mit drei Gramm Salz gefüllt. Das Glas bleibt etwa vier Tage bei Zimmertemperatur stehen: „So setzt eine leichte Gärung ein“, erläutert Schmidthaler. Die Renekloden werden nun mit dem entstandenen Sud aufgekocht und durch ein Sieb passiert – fertig ist die Soße. Für die Streusel 25 Gramm Dinkelmehl im Ofen bei 200 Grad etwa acht Minuten rösten, bis es braun ist. Sobald das Dinkelmehl ausgekühlt ist, wird es mit je 25 Gramm Butter und braunem Zucker vermengt.

Beim Anrichten wird nun das Herbsttrompeteneis auf dem Teller nockenförmig auf einen Spiegel der Renekloden-Soße gesetzt, sowie mit Rote-Bete-Scheiben und mit Streusel garniert. Zusätzlich kann das Dessert noch mit frischen Kräutern verziert werden. (dpa)

Titelfoto: Rote Bete wird mit einem Eis aus Herbsttrompeten – einer Pilzsorte – serviert. In dem Eis schmecken sie wie Milchschokolade. Foto: Daniel Schmidthaler/dpa-tmn

 

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