«Im Prinzip ist es mit der Kaki wie mit Äpfeln», erklärt Ulrike Bickelmann von der deutschen Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) in Bonn. Kaki sei der Name einer Frucht, die in verschiedenen Sorten angeboten werde. Über 2.000 sollen es allein in Asien sein. Da komme die Kaki ursprünglich her, sagt Anneliese Frank, Ernährungswissenschaftlerin vom Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL). In Japan etwa sei die «Götterfrucht» ein Symbol des Glücks.
Von Rojo Brillante bis Fuyu
Hierzulande ist die Vielfalt nicht ganz so groß. «Im November ist bei uns im Handel hauptsächlich die Kaki-Sorte Rojo Brillante aus Spanien zu finden», erläutert Bickelmann. Sie werde unter dem geschützten Handelsnamen Persimon verkauft. Etwas später im Jahr kommt die Sorte Triumph dazu, die unter den Handelsnamen Sharon (Israel) oder Sharoni (Südafrika) angeboten wird. Sie ist etwas flacher und kleiner und wurde erstmals in Israel in der Sharonebene angebaut – daher der Name, wie Frank darlegt. Um Weihnachten herum gibt es dann die Kaki Tipo aus Italien. «Sie ist fast rund und bei uns in Deutschland etwas seltener», weiß Bickelmann. In Italien werde sie üblicherweise gegessen, wenn sie geleeartig weich ist. «Sie ist fast durchscheinend und erst dann gut essbar.» Am besten wie eine Kiwi auslöffeln.
Darüber hinaus ist die Sorte Fuyu bekannt, in Italien Cachi Mela genannt, wie Köchin und Autorin Letitia Clark berichtet. Sie lebt auf Sardinien und hat das Glück, dort direkt an der Kaki-Quelle zu sitzen. Die Fuyu ist nämlich nach Angaben der BLE die weltweit bedeutendste Sorte, am deutschen Markt aber kaum vertreten.
Mit oder ohne Schale?
«Die Cachi Mela ist fest und süß und hat einen vanilleähnlichen Geschmack», erklärt Clark. Sie könne in Scheiben wie ein Apfel gegessen oder in Salaten verwendet werden. Apropos Apfel, da stellt sich gleich die erste Glaubensfrage: Sollte man die Kaki mit oder ohne Schale essen?«Die Schale ist etwas lederartig», beschreibt TV-Köchin und Bloggerin Stina Spiegelberg. Ob man sie mitesse, sei letztlich Geschmackssache. Ernährungsphysiologisch habe man keinen Vorteil davon, die Schale mitzuessen, sagt Bickelmann.
Ist die Kaki beim Kauf noch sehr fest und damit nicht ganz reif, empfiehlt Frank, die Frucht bei Zimmertemperatur etwas liegen zu lassen, damit sie nachreift. Auch eine Aufbewahrung im Kühlschrank sei möglich, erklärt Bickelmann. «Die Deutschen mögen Kaki und Persimon eher mit festem Fruchtfleisch», meint Spiegelberg. In diesem Zustand sei die Farbe der Frucht von Bedeutung: je dunkler orange, desto süßer ist die Frucht.
Tannine verursachen ein pelziges Gefühl im Mund
Das Thema Reife ist bei Kakis sehr wichtig. Werden die Früchte geerntet, enthalten sie Tannine, also Gerbstoffe. «Sie rufen ein pelziges Gefühl im Mund hervor», führt Bickelmann aus. Deshalb würden etwa Rojo Brillante bevor sie den Weg nach Deutschland antreten, mit CO2 behandelt, das entfernt die Tannine. «Das ist völlig ungefährlich und harmlos», versichert Bickelmann. Allerdings könne es die eine oder andere Frucht geben, die noch einen kleinen Anteil von Tanninen enthält. «Sensible Personen schmecken das dann noch raus.» Der pelzige Belag auf der Zunge ginge nicht durch eine bestimmte Speise oder ein Getränk weg. Wer ganz sicher gehen will, sollte die Kaki also am besten noch etwas länger liegen lassen, rät Bickelmann.
Püriert gut für Dessert und Herzhaftes
Sind Kakis sehr reif und weich, lassen sie sich pürieren oder in einem Früchtebrot weiterverarbeiten, wie Spiegelberg vorschlägt. «Gerade für Smoothies ist die Kaki ideal, weil sie schon eine natürliche Fruchtsüße mitbringt.» Durch ihre cremige Konsistenz lasse sie sich für ein veganes Getränk gut mit Pflanzenmilch kombinieren. «Braune Stellen kann man trotzdem essen, das ist kein Zeichen für Fäulnis oder Verderb», betont Ernährungswissenschaftlerin Frank. Geschmacklich habe das keine Auswirkungen. Generell passten die Früchte gut zu allem, was cremig ist, wie Pudding, Mascarpone und Eiscreme, so Clark. In herzhaften Rezepten harmoniere die süße Kaki mit allem, was bitter ist, wie Endiviensalat oder Radicchio. In Clarks Rezept aus ihrem Buch «Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien» werden Kakis mit Schinken und bitterem Salat kombiniert.
Kaki-Aroma passt zu Nüssen und in Babybrei
Für Stina Spiegelberg ergänzen geröstete Nüsse oder Schokokuchen das Kaki-Aroma. Aber auch in einer Bratensoße oder in einem Curry macht sich die Kaki gut, findet Frank. «Dadurch, dass sie so ein feines und mildes Aroma hat, ist sie ideal für Kinder oder für Babynahrung.» Wer das Glück hat, an eine italienische Kaki zu kommen, kann Clarks Tipp folgen: «Legen Sie eine ganze, reife Kaki in den Gefrierschrank, entfernen Sie die Oberseite und essen Sie sie mit einem Löffel wie ein Sorbet.» Der Körper kann vom Kaki-Genuss ebenfalls profitieren. Neben viel Fruchtzucker ist in der Kaki vor allem Beta-Carotin enthalten. Und ähnlich wie bei einer Karotte sollte man am besten etwas Fett dazu essen, damit der Körper das Beta-Carotin optimal aufnehmen kann, etwa Sahnequark oder Mandelmus, empfiehlt Frank. (dpa/Foto: Matt Russell/Ars Vivendi/dpa-tmn)
Sind Kakis sehr reif und weich, lassen sie sich pürieren oder in einem Früchtebrot weiterverarbeiten, wie Spiegelberg vorschlägt. Foto: Stina Spiegelberg/dpa-tmn
Rezept für Kaki-Früchtebrot von Stina Spiegelberg
Gerade reife Kakis lassen sich sehr gut in einem Kuchen verarbeiten, meint TV-Köchin Stina Spiegelberg. Mandeln und winterliche Gewürze machen dieses Früchtebrot süß und wärmend.
Zutaten für eine 18cm Kastenform:
60 g Sultaninen, 2 kleine Kakis (300 g), 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630, 100 g gemahlene Mandeln, 1 geh. EL Speisestärke, 80 g Rohrohrzucker, 2 TL Backpulver, Zimt, Salz, Vanille, Nelken, Pfeffer, 20 g Orangeat, 250 ml Wasser, 20 g Pflanzenöl, 1 EL Apfelessig
Zubereitung:
1. Die Sultaninen 1-2 Stunden in Wasser einweichen, dann abschütten. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Kaki auf ihre Reife prüfen. Reife Früchte sind dunkelorange und recht weich, ihr Fruchtfleisch kann für dieses Rezept ausgelöffelt und zerkleinert werden. Noch unreife, festere Früchte oder größere Kakis können in Scheiben in der Pfanne ohne Öl 5-10 Minuten geröstet werden. So verleiht man ihnen noch mehr Aroma. Anschließend mit den 250 ml Wasser mixen.
3. In einer großen Rührschüssel Mehl, Mandeln, Stärke, Zucker, Backpulver und die Gewürze mischen. Das Orangeat fein hacken, dann mit der Kaki-Mischung, dem Öl und Essig zum Mehl geben. Mit einem Holzlöffel kurz durchrühren.
4. Eine 18cm Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig darin glatt streichen. 45-60 Minuten backen, dann in der Form abkühlen lassen.
Letitia Clark: Rezept für Kaki, Prosciutto, Endivie und Walnüsse
Kakis machen sich nicht nur gut im Obstsalat, findet Köchin und Autorin Letitia Clark. Ihre Süße könne auch die Bitterkeit von Salatblättern ausgleichen. In diesem Rezept aus Clarks Buch «Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien» werden Kakis mit Salzigem, Bitterem und Knackigem kombiniert (siehe auch Foto oben).
Zutaten für 4-6 Personen:
2,5 EL Olivenöl, 2 reife Kakis, abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange, Saft von 1 Zitrone, Meersalz, 2 Köpfe Endivie oder ein anderer bitterer Blattsalat wie Radicchio, oder eine Kombination von beidem, 4-6 Scheiben Prosciutto, 1 Handvoll Walnusskerne
Zubereitung:
1. Für das Dressing Olivenöl, Saft und Abrieb der Zitrusfrüchte sowie Salz verquirlen.
2. Das Fruchtfleisch aus den Kakis herauslösen und als bernsteinfarbene Kleckse auf einer Servierplatte verteilen.
3. Die Salatblätter in einer großen Schüssel mit dem Großteil des Dressings mischen und auf die Kakikleckse geben. Diese mit dem restlichen Dressing beträufeln, die Schinkenscheiben darauf anrichten und die Walnusskerne darüberstreuen. Sofort servieren.
