Butter schaumig schlagen, dann Zucker nach und nach einrieseln lassen und schließlich esslöffelweise Vanillepudding unterrühren – fertig ist die klassische Buttercreme. Klingt einfach und ist es theoretisch auch. Praktisch können indes einige Pannen auftreten.
Gerinnungsgefahr bei verschiedenen Temperaturen
«Zum Beispiel, wenn Butter und Pudding nicht die gleiche Temperatur haben, könnte die Creme gerinnen», sagt der Konditormeister Gerhard Schenk. Um das zu verhindern, sind beide Zutaten besser weder zu kalt noch zu warm – «am besten bei etwa 20 Grad zimmerwarm», so Schenk, der auch Präsident des Deutschen Konditorenbundes ist.
Realisieren lässt sich das mühelos. Ein Grundrezept für Buttercreme hat die Münchner Backbuchautorin Christa Schmedes: Ein Päckchen Vanille-Puddingpulver mit 400 Milliliter Milch (nicht mit 500 Milliliter) sowie 50 Gramm Puderzucker zu einem Pudding kochen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und für mindestens eine Stunde auf dem Tisch stehen lassen.
«250 Gramm Butter am besten gleich danebenlegen», erklärt Schmedes. So kommen Butter wie Pudding auf die gleiche Temperatur. Während beides ruht, kann es losgehen mit dem Zubereiten des Teigs – ob nun Rührteig, etwa für einen Frankfurter Kranz oder Donauwellen, oder ein Biskuitteig für die traditionelle Buttercremetorte.
Für die Buttercreme ist Ausdauer gefragt: Weiche Butter so lange schaumig schlagen, bis sie schon fast weiß geworden ist. Das dauert mindestens fünf, besser zehn Minuten. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn
Butter schlagen – bis sie weiß wird
Ist der Teig fertig, dann nichts wie ran ans Rühren der Buttercreme. «Ohne etwas Zeit und Sorgfalt misslingt sie», stellt Schmedes klar. Erst einmal gilt es, die weiche Butter so lange schaumig zu schlagen, bis sie schon fast weiß geworden ist. Das dauert mindestens fünf, besser zehn Minuten.
Dann langsam 50 Gramm Puderzucker einarbeiten. Schließlich ein Esslöffel Pudding in die Masse geben und sorgfältig verrühren. Den restlichen Pudding löffelweise dazugeben und weiter rühren. «Dadurch wird die Creme luftig», so Schenk. Ist sie trotz dieses Vorgehens zu fest, dann stimmt ihm zufolge irgendetwas mit den Mengenverhältnissen nicht. «Man sollte immer genau nach dem Rezept arbeiten.»
Im Wasserbad wird Creme wieder geschmeidig
Manchmal passiert es aber doch: Die Buttercreme gerinnt und sieht grieselig aus. Was aber kein Grund zur Panik ist. Um sie wieder geschmeidig zu machen, erwärmt man zwei bis drei Esslöffel Buttercreme im Wasserbad und rührt sie glatt. «Die angewärmte Creme nach und nach unter Rühren zu der übrigen Crememasse geben und cremig aufschlagen», so Schmedes.
Eine andere Option: 20 Gramm Kokosfett zerlassen, noch warm langsam unter die Buttercreme rühren und cremig aufschlagen. Wird die Creme erst gar nicht fest, dann nimmt man 150 Gramm Sahne und schlägt sie mit einem Teelöffel Sahnesteif steif. Buttercreme löffelweise unterrühren und alles zu einer luftigen Creme aufschlagen.
Braune Creme mit Schokopudding und Espresso-Pulver
Klassische deutsche Buttercreme ist cremeweiß. So muss sie aber nicht immer aussehen. Einen braunen Farbton bekommt sie bei einer Espresso-Buttercreme. Dafür werden zwei Päckchen Puddingpulver mit Schokoladengeschmack mit zwei Esslöffeln Espresso-Pulver gemischt, daraus dann zunächst der Pudding gekocht, der dann später in Verbindung mit Butter und Zucker zur Espresso-Buttercreme wird.
Wer der Buttercreme nicht nur eine farbige, sondern auch eine fruchtige Note geben möchte, kann den Pudding statt mit Milch zum Beispiel mit Heidelbeer- oder mit Kirschsaft oder einem anderen Saft nach Wahl anrühren. Auch Lebensmittelfarben können die Masse bunt machen.
In den drei Schichten Buttercreme für die Orangen-Krokant-Torte steckt auch viel Orangen-Aroma. Dafür die Schale einer Orange abreiben und zwei Orangen auspressen, mit Milch, Zucker, Vanillezucker, Sta·rke und Eigelbe unter Rühren aufkochen, danach Orangenlikör einrühren, Pudding umfüllen. Foto: Barbara Bonisolli/Graefe und Unzer Verlag/dpa-tmnu
Statt Pudding ruhig mal Himbeerpüree probieren
Buttercreme schmeckt auch ohne Pudding. Etwa als Himbeercreme. Hierfür hat Schmedes ein Rezept: 500 Gramm Himbeeren waschen und trocken tupfen. Mit 150 Gramm Gelierzucker im Mixer pürieren. Die Masse mit zwei Esslöffeln Himbeersirup in einen Topf geben und etwa zehn Minuten kochen. Die Mischung durch ein Sieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa eine Stunde abkühlen lassen.
Bis dahin schon mal 200 Gramm weiche Butter mit 30 Gramm Puderzucker mit dem Mixer cremig rühren. Dann weiterrühren und dabei das Himbeerpüree löffelweise zugeben. Die Creme anschließend auf hoher Stufe etwa eine Minute kräftig durchrühren und aufschlagen. «Die Himbeercreme-Menge reicht für eine Torte mit zwei Böden im Durchmesser von 26 Zentimeter», so Schmedes.
Das gilt auch für ihr Rezept einer Schokoladencreme – ebenfalls ohne Pudding: 300 Gramm Zartbitter-Schokolade (mindestens 70 Prozent Kakaogehalt) in Stücke brechen. Mit 100 Gramm Butter in einen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen. 400 Gramm Sahne dazugießen und alles etwa zehn Minuten köcheln lassen. Die Schokocreme in eine Rührschüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühlen. Nach Belieben noch zwei cl Orangenlikör, Rum oder Cognac zufügen und die Creme mit dem Mixer auf hoher Stufe zwei Minuten aufschlagen.
Buttercreme einfrieren – kein Problem
Reste einer fertigen Buttercremetorte lassen sich ohne weiteres ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. «Auch einfrieren ist kein Problem», sagt Schmedes. Die Tortenstücke kann man dann je nach Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Und die Buttercreme, die nicht zum Kuchen oder zur Torte verarbeitet wurde, einfrieren? «Ja, das geht», erklärt Schenk. Aus dem Gefrierfach wird sie am besten über Nacht zum Auftauen in den Kühlschrank gestellt. Dann kommt sie für etwa zwei Stunden aus dem Kühlen, um Zimmertemperatur anzunehmen. Dann aufschlagen, weiterverarbeiten – und fertig. (dpa/Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)
