Speck, Eier, Crème fraîche, fertig. „Kein Käse, kein Lauch, keine Zwiebel“, sagt Dominique Stenger bestimmt. Der Mann stammt aus Lothringen, er muss wissen, wie eine Quiche Lorraine nach Originalrezept auszusehen hat – das kulinarische Markenzeichen der französischen Region. Außerdem ist Stenger Küchenchef der „Brasserie Chez Victor’s“ in Saarbrücken. Allerdings weiß auch der Franzose, dass sich das Originalrezept einer Quiche weiterentwickelt hat.
Eine Quiche ist ein herzhafter Kuchen. Den Boden bildet ein Mürbeteig, auf den Gemüse, Fleisch oder Fisch gegeben und mit einer Eier-Sahne-Mischung übergossen wird. Im Ofen wird diese fest. Wahlweise kommen die Zutaten gleich in die Sahne-Mischung, mit der der Boden bedeckt wird. Kochbuchautorin Cora Wetzstein ist nicht auf Mürbeteig festgelegt: „Wähen-, Hefe-, Kartoffel- oder Blätterteig bringen Abwechslung in die Quiche-Zubereitung.“
„Nimmt man einen Mürbeteig, braucht die Zubereitung einer Quiche etwas Zeit“, wendet Stefan Kientz, Küchenchef des „Althoff Hotels“ in Stuttgart, ein. Zunächst werden Mehl, Butter, Salz, ein Ei und etwas Milch gut verknetet, der Teig zu einer Kugel gerollt und in Klarsichtfolie gewickelt. Ronny Kallmeyer, Küchenchef des Hotels „Travel Charme Gothisches Haus“ in Wernigerode (Harz), lässt den Teig rund 30 Minuten ruhen. Stefan Kientz rät zu 24 Stunden im Kühlschrank. „Nur so wird er später elastisch, um sich gut rollen zu lassen.“ Sobald der Koch den Teig aus dem Kühlschrank geholt hat, lässt er ihn eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur erwärmen. Dann noch einmal gut durchkneten und ausrollen.
Anschließend wird der Teig in die runde Quiche-Form gelegt und mit Backpapier bedeckt. Das Papier wird dann mit rohen Erbsen oder Linsen beschwert, dann backt der Teig rund 15 Minuten im Ofen. Erbsen, Linsen? „Sie verhindern, dass der Teig aufgeht“, erklärt Kallmeyer. Der Mürbeteig wird gebacken, da er so einen festen Boden bietet und nicht matschig wird. Das nennt man blindbacken. Wetzstein rät zu fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal, falls es mal schnell gehen muss. „Den muss ich nicht ruhen lassen – er ist eine Ratzfatz-Lösung, wenn die Gäste schon fast vor der Tür stehen. Allerdings sollte man ihn immer blindbacken, denn sonst weichen die zarten Teigschichten sehr schnell durch. Kartoffel- und Hefeteig müssen nicht vorgebacken werden.“
Eine Quiche Lorraine wird aus Speck, Eiern und Crème fraîche zubereitet. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn
Während der Boden im Ofen ist, macht man sich an die Füllung: Sie wird aus Ei und Sahne oder flüssiger Crème fraîche angerührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. „Muskat macht den Geschmack runder, voller“, erklärt Kientz. Möchte man die Masse weniger fettreich haben, ersetzt man einen Teil der Sahne durch Milch. „Dann muss die Quiche aber zehn Minuten länger im Ofen bleiben“, rät Stenger. Und dann sind da noch die weiteren Zutaten. Speck wird kurz angebraten, bevor er in die Ei-Sahne-Masse kommt. Die meisten Zutaten sollten kurz vorgegart oder Gemüse blanchiert werden und danach abtropfen. „Sonst wird die Quiche wässrig“, erklärt Kientz. Lachs muss nicht vorgegart werden, er wird in Stücke geschnitten und kommt direkt in die Masse.
Den Fisch kombiniert Kallmeyer im Frühjahr gern mit Bärlauch, auch Lauch passt sehr gut. Als ideale Ergänzung gibt man Dill in die Sahne-Masse. Der passt auch hervorragend zu einer Kombination von Flusskrebsschwänzen und grünem Spargel. Kirschtomaten verstehen sich bestens mit Ziegenfrischkäse. Kientz Variante für eine mediterrane Quiche ist Antipasti-Gemüse, das klein geschnitten in die Masse gegeben wird. Kallmeyers Tipp für eine Herbst-Quiche: Birne klein schneiden und mit Blauschimmelkäse sowie grünem Spargel auf den Boden legen.
„Bleibt nichts hängen, ist sie fertig“
Darüber wird die Ei-Sahne-Masse gegeben. Ist die Quiche gebacken, kommt obendrauf etwas Hirschschinken. „Man kann auch dünnen Serrano-, Parma- oder Lachsschinken nehmen“, sagt er. Ebenso kann man einen Butternut- oder Hokkaidokürbis kleinschneiden, backen und für die Quiche verwenden. Als Partner eignet sich Lauch. Ein Tipp von Stenger: die Kombination von gekochter Kartoffel und Schinken. Wetzstein sagt: „Ich mag es gerne, wenn Salziges auf etwas Süße trifft, wie Gorgonzola auf karamellisierte Nüsse in einer Endivien-Gorgonzola-Tarte mit Nussknusper oder Bratwurst auf süßliche Balsamico-Zwiebeln.“
Wer es mag, gibt auf die Masse noch etwas geriebenen Käse. Recht mild ist Emmentaler, Kallmeyer bevorzugt mehr Wumms und wählt Gruyère oder Bergkäse. Und dann kommt die Quiche für etwa 35 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Dabei stockt die Masse. Um festzustellen, ob sie fertig ist, steckt man ein sauberes Messer in die Masse. „Bleibt nichts hängen, ist sie fertig“, erläutert Stenger. Puristen verspeisen ein Stück ohne weitere Beilagen. „Aber ein frischer Salat ergänzt das Gericht“, findet Kallmeyer. Blattsalat passt perfekt, vor allem Feldsalat. Er schmeckt mit süß-sauer eingelegtem Kürbis. Hat man eine mediterrane Quiche vor sich, reicht man einen Rucolasalat dazu. Auch ein mit Salz und Pfeffer abgeschmeckter Dip ergänzt die Quiche. Für die Variante mit Schinken kann man Preiselbeeren in Frischkäse oder Schmand rühren, zu einer Tomatenquiche harmonieren Feta, Basilikum und Pinienkerne. Die Kürbisquiche bekommt eine leichte Frische durch Schmand, in den Zitronenabrieb gegeben wird.
Wenn von der Quiche etwas übrig bleibt, kann man sie gut zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt auch kalt vorzüglich. Möchte man sie lieber warm essen, sollte man sie bei niedriger Hitze, ungefähr 80 Grad, aufwärmen. „Erwärmt man sie zu heiß, wird sie trocken“, erklärt Stenger. Ihm sollte man glauben – er ist Lothringer. (dpa/Titelfoto: Maria Grossmann & Monika Schürle/Gräfe und Unzer/dpa-tmn)
