Ob Rind, Hähnchen oder auch Tofu: Die richtige Marinade macht den geschmacklichen Unterschied. Wie gut sie gelingt, hängt nicht nur von den Zutaten ab, sondern auch davon, wie viel Zeit man der Mischung gibt, um ihren Geschmack zu entfalten. «Im Idealfall sollte man jede Marinade zumindest über Nacht einwirken lassen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen», empfehlen Theres und Benjamin Pluppins vom Foodblog «Gernekochen». Eine Obergrenze für die Marinierdauer könne man nur schwer festlegen: «Da kommt es auf die Marinade und ihre Inhalte an.»
Je länger die Einwirkzeit, desto stärker das Aroma
Besonders wichtig sind gute Marinade und lange Einwirkzeit aus Sicht der Kochexperten zum Beispiel bei rheinischem Sauerbraten, der im Herbst und Winter besonders gut schmeckt. «Je länger er eingelegt wird, desto mehr dringt das Aroma beziehungsweise die Säure ins Fleisch ein», so Theres und Benjamin Pluppins. Außerdem sorge die Marinade durch Essig und säurehaltigen Wein dafür, dass das Fleisch zarter und mürbe werde. «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass nach drei bis fünf Tagen die perfekte Balance aus Geschmack und Konsistenz erreicht ist», so die Foodblogger. Es gebe aber auch Köche, die Sauerbraten 14 Tage marinieren, bis er für sie genau richtig ist.
Doch wie gelingt eine gute Marinade? Mit Blick auf ihren Sauerbraten sagen die Experten: «Man sollte einfach immer auf das Mengenverhältnis von Rotwein und Essig achten. Das ist bereits die halbe Miete und die Zugabe der Gewürze ist dann das I-Tüpfelchen.» In ihrem Rezept sorgen Wacholderbeeren, Senfsaat, Piment, Pfeffer und Lorbeer für den gewünschten Geschmack. An Flüssigkeit werden für die Marinade 1,5 Liter Rotwein und 250 Milliliter Himbeeressig benötigt.
Fürs Grillgut: Ölige Flüssigkeit oder Trockenmarinade
Welche Zutaten bei anderen Gerichten die Marinade perfekt machen, hängt davon ab, was mariniert wird. Bei Hähnchen empfehlen Theres und Benjamin Pluppins, auf Joghurt, Kräuter und Knoblauch zu setzen. Für Schwein eignen sich Öl, edelsüßer Paprika und Pfeffer. Rind schmeckt mit einer Marinade aus Öl, Rosmarin und Senf besonders gut. Für Grillgerichte sind hierzulande flüssige und ölhaltige Marinaden beliebt, doch es geht auch anders: «Beim American BBQ setzt man in der Regel auf Trockenmarinaden.» Doch nicht nur bei Fleischgerichten macht die richtige Marinade den Unterschied. Wie wäre es mal mit einer gerösteten Aubergine mit Miso-Marinade? «Miso ist eine aus Japan stammende Paste auf der Basis von fermentierten Sojabohnen», erklärt Anne-Katrin Weber, Autorin des Buchs «Deftig Vegan» und Betreiberin des Blogs «veggielicious». «Miso bringt reichlich umami ins Essen, also den vollen, deftigen, würzigen Geschmack.»
Miso-Marinade für den besonderen Glanz
Um der Aubergine auf diese Weise die besondere Note zu geben, wird Miso mit Weißweinessig und Agavensirup verrührt. Diese Marinade streicht man auf zuvor eingeschnittene Auberginenhälften, die im Anschluss im Ofen gebacken werden. Vor dem Servieren kommt nochmals ein Esslöffel Marinade auf das Gemüse, das verleiht den Auberginen einen ganz besonderen Glanz. Am Ende bestreut man die Hälften mit Frühlingszwiebeln, Chili und Sesam – fertig ist das rein pflanzliche Gericht mit Miso-Marinade. Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, kann die Marinade auch für viele andere Rezepte verwenden. «Ich bestreiche Gemüse gerne vor dem Grillen mit der Marinade, so wird es besonders würzig», sagt Anne-Katrin Weber. «Die Marinade eignet sich aber auch zum Einlegen von Naturtofu oder für kräftige, deftige Salate mit Getreide und Gemüse.»
Ist sie einmal zubereitet, lässt sich die Miso-Marinade sogar mehrmals verwenden: «Sie hält sich, in ein sauberes Schraubglas mit Deckel gefüllt, im Kühlschrank problemlos eine Woche, da sie neben Miso nur aus Essig und Agavensirup besteht», so die Expertin. Anders sieht es bei diesen Zutaten aus: «Marinaden, die Zwiebel, Knoblauch oder Kräuter enthalten, sollte man nur ein bis zwei Tage aufbewahren.»
Achtung bei dominanten Gewürzen
Für Marinaden aller Art verraten die «Gernekochen»-Blogger zwei wichtige Tipps: Bei dominanten Gewürzen wie Kümmel, Koriander, Nelken oder Fenchel sei Vorsicht geboten. «Wenn sie falsch dosiert sind – und manchmal reicht ein klitzekleines bisschen zu viel – verderben sie einfach den Genuss. Deshalb sollte man bei dieser Art von Gewürzen lieber weniger nehmen als zu viel.» Von diesen Zutaten abgesehen, sei bei der perfekten Marinade allerdings keine Zurückhaltung angebracht. «Grundsätzlich sollten alle Marinaden pur so schmecken, dass von allem etwas zu viel drin ist», sagen Theres und Benjamin Pluppins. «Wenn man denkt, es ist perfekt vom Salzgehalt, dann sollte man noch etwas hinzugeben. Das gilt übrigens nicht nur für Marinaden, sondern auch für Dressings.» (dpa/Foto: Christin Klose/dpa)
Auberginen mit Miso-Weißweinessig-Marinade bestreichen und ab in den Ofen. Nach dem Grillen bestreut man sie mit Frühlingszwiebeln und Chili. Foto: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn
Rezept für geröstete Miso-Aubergine aus «Deftig Vegan» von Anne-Katrin Weber
Zubereitungszeit: 10 Minuten, plus 25 Minuten Backzeit
Zutaten für 2 Personen:
2 Auberginen (à ca. 300 g), 2 EL Miso, 1 EL Weißweinessig, 2 EL Agavensirup, 2 Frühlingszwiebeln, 1 milde rote Chilischote, 1 EL Sesamsaat
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (oder 180 Grad Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Auberginen waschen, längs halbieren, die Schnittflächen rautenförmig einschneiden und mit den Rundungen nach unten auf das Blech legen.
3. Miso, Essig und Agavensirup verrühren. Die Schnittflächen der Auberginen damit bestreichen, dabei 1 EL der Miso-Marinade aufbewahren.
4. Die Auberginen im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen, bis sie richtig gut gebräunt und karamellisiert sind.
5. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Röllchen schneiden.
6. Die Chilischote putzen, entkernen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
7. Auberginen aus dem Ofen nehmen und mit der übrigen Marinade bestreichen, so bekommen sie einen schönen Glanz.
8. Auf zwei Teller verteilen und mit Frühlingszwiebeln, Chili und Sesam bestreuen.
