Bier hat viele Facetten. Ein Getränk ist es aber eigentlich immer, oder? Nicht ganz, denn viele Profi- und Hobbyköche verwenden das Gebräu auch als Zutat im Essen. In der Soße zum Beispiel, als das gewisse Etwas im Brot und manchmal sogar für die Zitrus-Note im Dessert. Die meisten Feinschmecker kennen die Kochzutat Bier aber vermutlich in ihrer klassischen Form – als Marinade für große Stücke Fleisch. Im Schweinebraten etwa, wie es Sternekoch Daniel Achilles noch aus seiner Ausbildung kennt: „Da werden Gewürze und Zitrone mit Bier richtig in das Fleisch massiert und dann 24 bis 48 Stunden stehengelassen – da gibt es dann wenig besseres“, erzählt der Küchenchef.
Neu ist diese Variante eher nicht – aber ein gutes Beispiel dafür, warum Bier sich als Kochzutat so gut macht. „In dem Fall hat das Bier verschiedene Wirkungen“, erklärt Achilles. Denn erstens nimmt das Fleisch den Geschmack vom Bier auf. Zweitens gibt es die Zuckerbestandteile im Malz, die beim Garen für einen karamellisierenden Effekt sorgen. Und drittens macht die natürliche Hefe den Braten schön mürbe. „Im Idealfall trinken sie dazu dann noch etwas von dem Bier, mit dem das Fleisch mariniert wurde, dann ist das eine sehr runde Sache.“
Damit Bier im Essen schmeckt, muss es nicht immer über Stunden mariniertes Fleisch sein: Als schnellere Alternative empfiehlt Achilles zum Beispiel eine Brotcreme mit Calamari oder Auster – und dazu dann einen Fond oder eine Vinaigrette mit Bier. Denkbar sind aber auch noch ganz andere Rezepte. Im Prinzip sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, sagt Sandra Ganzenmüller vom Verband der Diplom-Biersommeliers. „Man kann mit Bier Soßen ablöschen, Nachspeisen verfeinern, man kann es auch zum Backen verwenden, in einem Früchtebrot zum Beispiel“, zählt sie auf. „Im Grunde kann man in jedem Rezept, in dem Wasser zum Einsatz kommt, das Wasser versuchsweise ganz oder teilweise durch Bier ersetzen. Da lohnt es sich, einfach mal zu experimentieren.“
Bierküche aus Italien: Salvatore Garofalo kombiniert Stockfisch, Venusmuscheln, Couscous und Weizenbier belgischer Brauart. Foto: Peter Cassidy/Prestel Verlag/dpa-tmn
Allerdings ist Bier nicht gleich Bier – und nicht jede Sorte gleichermaßen zum Kochen geeignet. Einsteigern empfiehlt Ganzenmüller eher dunkle Biere: Durch ihren hohen Malzgehalt geben die bei vielen Gerichten einen ordentlichen Aroma-Schub. Helle Biere können zwar ebenfalls eine gute Zutat sein – bei einem zu hohen Hopfen-Anteil wird es aber gefährlich. Denn der produziert zwar eine leckere Zitrus-Note, bekannt aus dem Hefeweizen zum Beispiel. In einem Dessert oder Gebäck macht die sich oft auch sehr gut – bei langem Einkochen oder Reduzieren geht sie aber verloren. „Stattdessen kann das Gericht etwas bitter werden“, warnt Ganzenmüller.
Hell und Dunkel, Malz und Hopfen sind aber längst nicht die einzigen Unterscheidungsmerkmale für Bier. „Es gibt 150 eingetragene Bierstile„, sagt Ganzenmüller. Entsprechend groß sind auch die Experimentier-Möglichkeiten – spätestens seit die Craft-Beer- und Microbrew-Welle aus Nordamerika nach Europa geschwappt ist.
Einer der Experten für Craft Beer und Co. ist der kanadische Buchautor Stephen Beaumont. Auch er hat längst erkannt, dass die neue Masse an ungewöhnlichen, lokal gebrauten Biersorten nicht nur zum Trinken taugt. „Wir haben heute eine viel größere Anzahl an Geschmäckern zur Auswahl“, sagt er. «Und damit auch viel mehr Möglichkeiten, wenn es ums Kochen geht.
Was das heißt, demonstriert er in seinem Buch „Bier: Kochen, Kombinieren, Genießen“: Darin findet sich zum Beispiel Bier-Senf mit dunklem Porter oder Steak-Soße aus dem fast schwarzen Stout. Daneben gibt es Schweinerippchen in Schoko-Bier-Soße und sogar eine Hollandaise auf Bier-Basis – zu einem über Hopfen geräucherten Lachs. Muscheln kocht er in Kokosnuss und belgischem Weizenbier, serviert am besten mit einem Kölsch. Und die „Grits“ genannte Mais- oder Grieß-Grütze aus den US-Südstaaten bekommt mit Kürbis und Stout eine ganz besondere Note.
Bei derartiger Vielfalt lässt sich aus Bier-Gerichten sogar ein ganzes Menü zusammenbauen. Viele Restaurants tun das inzwischen auch, selbst in der Welt der Sterneköche, wie Achilles erzählt: So leisten sich immer mehr Häuser neben dem örtlichen Weinkenner auch einen Biersommelier, der ganze Menüs mit passender Getränkebegleitung auf Malz- und Hopfenbasis versieht: „Bier hat in der Spitzengastronomie mittlerweile einen festen Platz – sowohl auf der Getränke- als auch auf der Speisekarte.“ (dpa/Titelfoto: Tanja und Harry Bischof/BLV Buchverlag)
Macht Essen mit Bier betrunken?
Bier enthält Alkohol – und der verschwindet nicht auf magische Art, wenn man damit kocht, statt es zu trinken. „Was mit dem Alkohol passiert, ist eine Frage der Temperatur und der Zeit und des Bieres„, sagt Biersommelier Sandra Ganzenmüller. „Wenn sie ein Bier wie einen Eisbock mit 12 bis 14 Prozent haben, sind Sie ja im Prinzip auf dem Niveau von Wein.“ Der Alkohol verdampft dann zwar beim Kochen – bis er komplett weg ist, dauert es aber ein paar Stunden. „Bei leichteren Bieren geht das natürlich schneller.“
Rezeptidee: Dessert mit kräftiger Malznote: Bierbrownies mit Pflaumen
Bier und Trockenpflaumen sind vielleicht nicht die ersten zwei Zutaten, die einem zu Schokobrownies einfallen. Doch das Experiment lohnt sich. Das zeigt dieses Rezept des neuseeländischen Koches Martin Bosley, das Stephen Beaumont in seinem Buch „Bier: Kochen, Kombinieren, Genießen“ vorstellt:
Zutaten für 12 Brownies:
75 ml kräftiges, dunkles Bier belgischer Brauart 250 g extrafeiner Zucker 250 g entsteinte Soft-Dörr-Pflaumen, grob gehackt 200 g Butter
250 g dunkle Schokolade 3 große Eier
1 Eigelb
60 g Mehl
55 g Kakaopulver
1 TL Backpulver
Ungewohnte Zutat: Bier kann auch Desserts verfeinern, diese Brownies mit Pflaumen zum Beispiel. Besonders gut macht sich hier ein dunkles Bier belgischer Brauart. Foto: Peter Cassidy/Prestel Verlag/dpa-tmn
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 180 Grad Celsius (Gasherd Stufe 4) vorheizen. Eine rechteckige Form (Seitenlänge etwa 20 Zentimeter) einfetten und mit Backpapier auslegen.
2. Die Dörrpflaumen halbieren, in eine Schüssel geben, mit Bier übergießen und 30 Minuten quellen lassen.
3. In einer Schüssel Butter und Zucker mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und beiseitestellen.
4. Schokolade in eine Metallschüssel auf einem Topf mit siedendem Wasser bröckeln (alternativ in einen Wasserbadtopf) und schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, aber darauf achten, dass die Masse nicht kocht und kein Wasser in die Schokolade gerät. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen.
5. Die Eier in eine Rührschüssel aufschlagen und zusammen mit dem Extra-Eigelb sanft verquirlen.
6. In eine andere Schüssel das Mehl mit dem Kakaopulver und Backpulver sieben und vermischen.
7. Die verquirlten Eier zum schaumigen Butter-Zucker-Gemisch geben und mit einem Schneebesen die geschmolzene Schokolade unterrühren.
8. Die Pflaumen abgießen, ausdrücken und ebenfalls in die Schüssel geben. Dann vorsichtig das Mehl unterheben. Dabei nicht zu kräftig rühren, da die Brownies sonst flach bleiben, weil der Teig zu dicht wird.
9. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und 30 Minuten lang im Ofen backen.
10. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in zwölf Quadrate schneiden. (dpa)
