Alexander Braun ist Food and Beverage Manager im Ambassador Hotel in Eupen und damit u. a. für die Küche des Restaurants „Le Gourmet“ verantwortlich. Mit dem 34-Jährigen zogen wir nach dem Kochkurs, den er am Sonntag für sechs Apéro-Leser gab, eine kurze Bilanz.
Durchweg positiv. Toll für mich war, dass jeder Teilnehmer sehr großes Interesse für das Kochen mitbrachte und bei jedem mindestens Grundkenntnisse vorhanden waren. Ich habe ein wenig vorarbeiten müssen, weil es sonst in der Kürze der Zeit gar nicht möglich gewesen wäre, das Drei-Gang-Menü zuzubereiten. Das, was am Ende auf dem Teller lag, hat mich sehr zufriedengestellt.
Man kann eigentlich nur kleine Rezepturen vermitteln, wie am Sonntag u. a. eine Möhren- oder eine Selleriesauce. Die meisten Zubereitungen benötigen Ruhe- und Vorlaufzeit. Wichtig ist für mich, dass man den Gästen das Funktionieren einer Küche und die Art zu arbeiten erklärt. Natürlich stehen uns Köchen moderne Geräte zur Verfügung, die uns in die Karten spielen, doch lernen die Teilnehmer die oft komplexen Abläufe in einem Restaurant zu verstehen, wodurch bei ihnen die Wertschätzung für die geleistete Arbeit steigt.
Gemeinsam mit den Teilnehmern legte Alexander Braun (links) Hand an. Fotos: Heinz Gensterblum
Mir geht es in erster Linie darum, die besten Produkte bestmöglich und authentisch in Szene zu setzen. Ich bemühe mich, alles vom Produkt zu verwenden, den Geschmack möglichst produktgetreu auf den Teller zu bringen und auf diesem die Aromen zu verbinden. Durch die verschiedenen Geschmäcker sollen eine Harmonie und ein Spannungsbild erzeugt werden. Daher gehe ich auch sparsam mit Gewürzen um. So verwende ich nur sehr, sehr selten Pfeffer.
Ich erzeuge viele aromatisierte Öle selber. Für mich ist es daher das Öl mit den besten neutralen Eigenschaften. Mir würde ein Kümmelöl, das mit Olivenöl hergestellt wird, zu sehr nach Oliven schmecken. Ich benötige es auch beim Vakuumieren, sodass ein Teil davon auch automatisch in die Pfanne kommt. Traubenkernöl ist hocherhitzbar, andererseits gefriert es nicht bei minus 20 Grad.
Ein Grund ist, dass das Fleisch bei zu hohen Temperaturen nachzieht, austrocknet und eine gräuliche Farbe annimmt. Das Geschmacksempfinden ist bei zu heißen Temperaturen niedriger. Bei Temperaturen im lauwarmen Bereich – so um 58 Grad – kommen die Aromen des Fleisches besser zur Geltung. (hegen)
