Mahlzeit (35/Zur Post): Dem kulinarischen Himmel ganz nah

In unserer Mahlzeit-Serie hatten wir eine Pause eingelegt. Das Comeback feierten wir nicht bei irgendeiner kulinarischen Adresse in Ostbelgien, sondern im Restaurant „Zur Post“ in St.Vith, dem traditionsreichen Spitzenrestaurant an der St.Vither Hauptstraße. 1975 begann Arno Pankert damit, aus dem Café-Restaurant einen Gastronomietempel zu machen – mit durchschlagendem Erfolg. Nur zwei Jahre später erhielt das Haus einen Michelin-Stern, den es nun seit über 40 Jahren verteidigt.

2003 gab Arno Pankert den Chefposten in der Küche an seinen Sohn Eric weiter, der das Restaurant in der Erfolgsspur hielt. Nach wie vor gilt „Zur Post“ bei Feinschmeckern in der Region und darüber hinaus als „sicherer Wert“, wie der Guide Michelin einst schrieb. Eric Pankert basiert sich nach wie vor auf der klassischen französischen Küche beim Einsatz erstklassiger Produkte, verschließt sich aber nicht internationalen Einflüssen, die er zum Teil vor Ort aufsaugt, um dann in der heimischen Küche in dosierter, überlegter Form zu übernehmen.

Ein Besuch in „Zur Post“ hat immer einen besonderen Stellenwert im Leben eines ostbelgischen Genießers. An der Glastür wird der Gast bereits persönlich empfangen und begrüßt. Die meisten Besucher nehmen ihren Aperitif im Salon ein, wo Pankert und seine Mannschaft mit den Amuse-gueule andeuten, dass die Ambitionen nach all den Jahren nach wie vor intakt sind und hier nach wie vor Außergewöhnliches geboten wird. Spürte man beim inzwischen 51-Jährigen früher gelegentlich eine gewisse Nervosität, da die Rückeroberung des zweiten Sterns in seiner Prioritätenliste wohl ganz oben stand, so macht er sich den einstigen Druck nicht mehr und kann mit der aktuellen Situation hervorragend leben. Viele zufriedene Kunden, von denen viele längst das Prädikat Stammgast verdiene, sind ihm heute wichtiger als die Benotungen in den Führern.

Eric Pankert geht seinen Weg.

Eric Pankert hat in den letzten Jahren seinen Weg gefunden. Ein korrespondierendes Weinangebot gibt es nicht mehr, eine Seltenheit, dafür aber eine beeindruckende Weinkarte, die heute wesentlich vielseitiger ausgerichtet ist als früher. Die Preise beginnen bei 29 Euro und enden dort, wo die Unvernunft beginnt. Wer einen Rayas, Pétrus, Latour oder La Tâche sucht, wird hier fündig. Auch in Belgien haben er und seine Frau Carina sich in den letzten Jahren bei den Winzern herumgetrieben und so manchen guten Tropfen entdeckt und mitgebracht. Hier wird der eine oder andere seine Scheu vor belgischen Weinen verlieren. Eine gute Figur gab bereits der Rosé-Schaumwein vom Wijnkasteel Genoels-Elderen (Gemeinde Riemst) zum Einstieg ab, doch der Chardonnay vom Clos d’Opleeuw setzte dem i noch das Tüpfelchen auf. Was Peter Colemont im Hespengau in die Flasche bringt, ist zwar preislich kein Schnäppchen, kann sich aber problemlos mit großen Weinen aus dem Burgund auf Augenhöhe wähnen.

Der Sonntagmittag ist für die Gastronomie eigentlich ein heikles Thema, da er als unplanbar gilt: mal ist die Haus voll, mal muss sich der Gastronom mit einigen wenigen besetzten Tischen begnügen. Am vergangenenen Sonntag war das „Zur Post“ auf der guten Seite, da nur ganze wenig Plätze leer blieben. Vor sechs Jahren wurde der Speisesaal umgebaut, doch wirkt er durch seine Farb- und Materialwahl nach wie vor modern und frisch.

Wer bei Pankert einkehrt, weiß, dass er seine Brieftasche ein wenig mehr öffnen muss, als wenn er beim Italiener mal schnell auf eine Pizza vorbeispringt. Die günstigsten Formeln sind ein Lunch (45 Euro) sowie ein Drei-Gang-Menü (55 Euro) in der Woche. Ein Midweek Dining (all-in) gibt es für 100 Euro und einen Sonntagslunch für 59 Euro. Wer durch das „Menu Prestige“ die Leistungsfähigkeiten auf möglichst breiter Ebene einschätzen möchte, entscheidet sich für vier (79 Euro) oder fünf Gänge (99 Euro). Käse gibt es gegen Aufpreis. Natürlich kann man von der monatlich wechselnden Karte einzelne Gänge abrufen.

In der Vergangenheit ist der St.Vither nicht auf jeden kulinarischen Zug aufgesprungen, wenn man von der Rückkehr zur Regionalität absieht, die aber mehr als nur eine Modeerscheinung ist. Bei der Produktauswahl geht Pankert keine Kompromisse ein. Das Beste ist gut genug und wird durch die Handfertigkeit seiner Küchenbrigade veredelt und von dem freundlichen und kompetenten Service an den aufwendig gedeckten Tisch gebracht. Das Thunfischtatar und der dazu gereichte Royal-Belgian-Kaviar setzten die Messlatte hoch an und schürte entsprechende Erwartungshaltungen für das noch Folgende.

Dass Pankert zu einer beruflichen Weiterbildung kürzlich nach Asien aufgebrochen war, spiegelt sich in den Jakobsmuscheln „Retour du Japon“ wider, die mit einem Smokey Lapsang-Dashi-Aufguss, Ingwer und Yacon -Wurzel serviert wurde. Die Muschel war gedämpft worden und hatte eine für hiesige Breitengrade eher ungewohnte Konsistenz.

Besonders stark ist die Küche in diesen Wochen, wenn sie sich passend zur Jahreszeit herbstlich präsentieren kann. Die Steinpilze und Herbtstrüffel zeigten sich mit den Linguini-Nudeln und der gebratenen Entenleber in Bestform, und das Eifeler Hirschkalb im Wirsing kam in einem perfekten Garpunkt an den Tisch, angereichert durch eine Arboiswein-Holunder-Soße, die seit Jahrzehnten im Hause Pankert Anhänger hat. Dabei gab es einen Püree „Hommage à Joel Robuchon“, bei dem Eric Pankert lernen durfte. Bei der Käseauswahl vertraut der Sternekoch vor allem den Machern aus der Region, bevor das eigene Talent in der Patisserie mit einer Millefeuille à la Dame Blanche mit „Bourbon“-Vanille aus Madagaskar ein weiteres Mal aufblitzte. Spätestens da war man dem kulinarischen Himmel ganz nah. (hegen/Fotos: Heinz Gensterblum)