Nicht jeder traut sich an die Zubereitung eines Steaks heran. Metzgermeister Jürgen David und Food-Bloggerin Astrid Paul geben einige Tipps zum Umgang mit dem edlen Fleisch. Das Steak sollte Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird. David salzt es vorab ganz leicht. „Und dann aggressiv anbraten. Aber so kurz wie möglich, damit man sich nicht mit der Hitze ins Fleisch rein arbeitet und kein grauer Trauerrand entsteht“, sagt er.
Nach dem Anbraten geht es schonend weiter. „Am liebsten bei 80 Grad im Umluftherd. Und ganz wichtig: Das Fleisch sollte anschließend zehn Minuten ruhen. Das entspannt das Fleisch und erhöht das Wasserbindevermögen.“
Wer Gäste erwartet und ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren will, kann das Steak „sous vide“ zubereiten. „Das ist die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad“, erklärt Paul. Dabei kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit nicht an. Für die Zubereitung wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad erhitzt. Erst wenn das Steak auf den Tisch kommen soll, holt man es heraus und brät es fertig an. Paul hat noch eine Alternative parat, wenn der Servierzeitpunkt vorher noch nicht klar ist: „Dann empfehle ich das Rückwärtsgaren. Dafür wird das Fleisch bei circa 60 Grad Celsius im Ofen vorgegart und vor dem Servieren kurz heiß angebraten.“
Und in welchem Fett? „Alles Geschmacksache“, findet David. Er nimmt Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares Öl wie Rapsöl. „Man kann aber auch ohne Fett braten.“ Olivenöl ist weniger geeignet für das starke Anbraten, es hat einen niedrigen Rauchpunkt.
Paul schwört auf Bio-Kakaobutter: Sie ist hoch erhitzbar und hat mit 60 Prozent einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten. „Der milde Kakaogeschmack schlägt beim Fleisch nicht durch.“ (dpa/Foto: Lino Mirgeler)
