Geht es um grünes Blattgemüse, hat in der Küche oft Spinat die Nase vorne. Mangold kann eine gute Alternative sein. Wer das mit Futter- und Zuckerrüben verwandte Gemüse beim Kochen verwenden möchte, kann die Blattstiele, die Rippen und die Blätter nutzen, heißt es in der Zeitschrift «Slow Food» (Ausgabe 05/2019).
Vor der Verwendung sollten Verbraucher die Stiele am Strunk voneinander trennen und die einzelnen Mangoldblätter gründlich waschen. Zum Teil sind sie auch lose erhältlich. Die Garzeit von Stiel und Blatt unterscheidet sich. Deshalb schneidet man die Stängel am besten keilförmig aus den Blättern heraus und kann sie dann, je nach Rezept, im Ganzen, in Streifen oder Würfeln weiterverwenden.
Die Blätter lassen sich ähnlich wie Spinat – in breiten Streifen oder grob gerupft – garen. Wer Mangold füllen möchte, lässt die Blätter mitsamt Stiel ganz und blanchiert sie kurz in kochendem Salzwasser. Besser wickelt es sich, wenn man dicke Stiele etwas flacher schneidet.
Grundsätzlich sollte Mangold nach dem Einkauf schnell verarbeitet werden, sonst welken die Blätter. In ein feuchtes Tuch gelagert hält er sich nach Informationen der Zeitschrift ein bis zwei Tage im Kühlschrank. (dpa/Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn)
