Lammfleisch ist von Natur aus zart und lässt sich schnell zubereiten. Damit es zart bleibt, sollte man es nicht sofort kühlschrankkalt verarbeiten, sondern eine Weile bei Raumtemperatur ruhen lassen, heißt es in der Zeitschrift «Lebensmittelpraxis» (Ausgabe 19/16). Ein kurzer Überblick zeigt, welche Teilstücke des Lamms sich für welche Gerichte lohnen:
– Lammlachs ist ein mageres Fleischstück aus der Lende. Das knochenfreie Fleisch ist das edelste Stück und eignet sich besonders zum kurzen Anbraten.
– Hüfte: Die aromatische Lammkeule gibt es mit und ohne Knochen. Neben dem klassischen Lammbraten eignet sich das Fleisch auch gewürfelt für Spieße, Fondue oder Gulasch.
– Krone oder Karree: Die Lammkrone besteht aus zwei Rippenstücken. Sie sollte immer im Ganzen gebraten werden, so wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig.
– Schulter oder Bug: Das Fleisch der Schulter hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und muss daher länger gegart werden. Ausgelöst und mit frischen Kräutern gefüllt, ist es als Rollbraten oder auch als Hackfleisch geeignet.
– Rücken oder Sattel: Aus dem ausgelösten Rückenfleisch bereitet man Rollbraten zu. Wichtig ist, das aufliegende Rückenfett nicht zu entfernen. Diese Fettschicht macht das Fleisch saftig und zu einem idealen Geschmacksträger. (dpa/Foto: reporters)
