Meeresfrüchte und Krebstiere können einschüchternd sein: Sind sie noch frisch? Und wie bekommt man sie aus dem Panzer? Einfacher hat man es mit Garnelen. Sie gibt es fertig ausgelöst und tiefgekühlt zu kaufen. Die Meerestiere passen sowohl zu Nudeln, Salaten als auch Grillspeisen. Was einem meist nicht erspart bleibt, ist den Darm aus den Tieren zu entfernen. Sascha Stemberg ist Koch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Wie die Garnele am besten entdarmt wird, erklärt er Schritt für Schritt:
1. Wer Tiefkühlware wählt, lässt die Garnelen am besten über Nacht auf einem Tuch im Kühlschrank auftauen. Das Tuch fängt das Schmelzwasser auf. Stemberg rät davon ab, die Garnelen auf die Schnelle mit heißem Wasser aufzutauen. „Das schadet dem Gewebe.“
Erwischt man nicht alles vom Darm, kann man Reste unter fließendem Wasser ausspülen. Fotos: Andrea Warnecke/dpa-tmn
2. Am nächsten Tag nimmt man sich eine aufgetaute Garnele und legt sie mit dem Rücken nach oben vor sich auf das Schneidbrett. Dann drückt man sie mit einer Hand leicht nach unten durch, so dass sie gerade vor einem liegen.
3. Mit einem kleine Messer ritzt man den Rücken mit der Klinge vom Kopf bis zum Schwanz leicht ein. „Aber nicht zu tief, wir wollen sie ja nicht zerteilen“, sagt Stemberg.
4. Mit den Fingern klappt man den Schnitt nun leicht auseinander. Den Darm erkennt man an seiner bläulich-schwarzen Färbung. „Wenn das Tier ein paar Tage vorher aber nichts gefressen hat, kann der Darm auch durchsichtig schimmern.“ Den Darm klemmt man vorsichtig zwischen Daumen und Klinge ein und zieht ihn sanft heraus.
5. Erwischt man nicht alles vom Darm, kann man Reste vorsichtig unter laufendem Wasser aus der Garnele spülen. Eine andere Möglichkeit: „Die Garnele auf die Seite legen und die Reste vorsichtig mit dem Messer abschaben.“
6. Der Darm kann nicht weiterverarbeitet werden. Die Reste kommen in den Müll. (dpa)
