Einen Schönheitspreis gewinnt der Knollensellerie nicht. Er ist unförmig und zerfurcht, dazu noch mit einer harten Schale umgeben. Mit der richtigen Technik ist die Knolle aber schnell zerteilt. Sascha Stemberg ist Koch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Er erklärt das Vorgehen Schritt für Schritt:
1. Den Sellerie auf ein Schneidebrett legen. Mit einer Hand festhalten, mit der anderen am Wurzelende eine Scheibe abschneiden.
2. So entsteht eine glatte Schnittfläche. Den Sellerie kann man so senkrecht aufstellen.
3. Mit einem Kochmesser von etwa 16 bis 18 Zentimetern Länge schneidet man rundherum hauchdünn die Schale ab. Leichter geht das, wenn man den Sellerie mit einer Hand immer ein bisschen weiterdreht.
4. Ist die Knolle vollständig geschält, kann man dünne Scheiben herunterschneiden. Wer das Gefühl hat, die Knolle nicht mehr richtig festhalten zu können, legt sie um und schneidet seitlich weitere Scheiben herunter.
5. Wem diese zu groß sind, kann die abgeschnittenen Scheiben aufeinander stapeln und sie an allen vier Seiten begradigen. Die Selleriereste verwendet Stemberg dann für Brühen, Fonds oder kocht ein Püree daraus.
6. Die aufeinandergelegte Scheiben kann man dann in die gewünschte Form bringen: etwa in dünne Stifte oder Würfel. (dpa/Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn)
