Während Teig und Füllung backen und in der Küche ihren Duft verströmen, hat Cora Wetzstein Zeit für ihre Gäste. «Ich liebe Quiche, weil man sie extrem gut vorbereiten kann», sagt die Kochbuchautorin. Nach dem Backen lässt sie die Quiche noch eine Viertelstunde auskühlen. Dann habe die Füllung Zeit, sich zu setzen und die Aromen könnten sich noch besser verbinden. «Lauwarm schmeckt die Quiche am besten», sagt Wetzstein.
Grundlage von Quiches uns Tartes sind Mürbeteige, die aus wenigen Zutaten bestehen: Mehl und Fett – meistens Butter -, Salz und häufig etwas Ei. Außerdem komme Puderzucker hinein – als «Zartmacher», erklärt Norbert Krüger. «Der löst sich direkt auf und sorgt für einen schönen, glatten Teig.» Gemeinsam mit Köchin Risa Nagahama und Fotograf Joerg Lehmann hat er das Buch «Tartes» gemacht, mit dem sie zum Ausprobieren anregen wollen – so, wie sie es selbst getan haben.
«Im Grunde ist Mürbeteig kein Hexenwerk. Man muss dabei nur wissen, dass Butter ab einer bestimmten Temperatur schmilzt», sagt Norbert Krüger. Im Buch werden zwei Zubereitungsvarianten vorgestellt. Bei der professionelleren und etwas aufwendigeren wird zuerst zimmerwarme Butter mit Zucker verrührt, dann erst kommen Ei und Mehl dazu. Der Teig sollte danach mindestens vier Stunden gekühlt werden.
Teig nur kurz kneten – sonst wird er nicht mürbe
Bei wenig Zeit tut es auch die schnelle Variante, sagt Krüger. Dafür werden alle Zutaten direkt mit der möglichst kalten Butter zu einem Teig verrührt, der mindestens zwei Stunden kühl stehen sollte. Cora Wetzstein erklärt, dass man Mürbeteig schnell verarbeiten und nicht zu lange kneten sollte. «Sonst wird er hart und nicht mürbe.»
In ihrem Rezept für Quiche Lorraine kommen auf 200 Gramm Mehl 120 Gramm kalte Butter, ein Ei, ein halber Teelöffel Salz und eventuell etwas Wasser. Das war’s. Das Grundrezept lässt sich mit anderen Zutaten variieren. Risa Nagahama und Norbert Krüger stellen etwa Rezepte mit Buchweizenmehl, Brombeerpulver oder Kastanienmehl vor.
Die Quiche Caro wird aus Blätterteig, Bergkäse, Weißwein, Räucherspeck, Lauch, Butter, Sahne, Ei und Schnittlauch zubereitet. Foto: Joerg Lehmann/Elsa Publishing/dpa-tmn
Es muss nicht immer reines Weizenmehl sein – auch Vollkornvarianten machen sich gut im Mürbeteig. «Das Grundrezept passt eigentlich immer, wenn die Mehle aus Getreide sind», sagt Krüger. Beim Mürbeteig verhalte es sich anders als beim Brotbacken, wo die Flüssigkeitsmenge an die Mehlsorte angepasst werden sollte.
Der ausgerollte Teig wird danach in eine gefettete Form gelegt. Bei sehr zartem Teig empfehlen die Autoren, ihn mit Mehl bestäubt an einem dünnen Metallrohr aufzurollen, um ihn zu transportieren.
Bei saftiger Füllung Teig erst blind backen
Unterschiedliche Formen und Materialien seien für Tarte und Quiche geeignet, sagt Cora Wetzstein. Sie selbst verwendet eine metallene Kuchenform oder Keramik. Bei saftigen Füllungen empfiehlt sie, den Teig vorher blind zu backen. Das bedeutet, dass er ohne Füllung zehn bis 15 Minuten in der Form gebacken wird. Damit er dabei nicht aufgeht, legt man ein Backpapier auf den Teig und beschwert es mit Hülsenfrüchten wie Erbsen und Linsen oder auch mit Reis.
Für den Quiche-Guss werden klassischerweise Eier und Milchprodukte miteinander vermengt. Hinzu kommen Gemüsesorten oder auch Fleisch – bei der bekannten Quiche Lorraine zum Beispiel angebratener Speck. Dieses Rezept ist eines von Wetzsteins Favoriten. Ein anderes ist eine Endivien-Gorgonzola-Tarte. «Der bittere Geschmack mit dem Gorgonzola ist eine schöne Kombi», sagt die Kochbuchautorin.
Hauptsache genug Eier – damit der Guss stockt
Wie beim Teig lässt sich auch bei der Füllung kreativ variieren. Cora Wetzstein mischt Eier beispielsweise mit Milch, Schmand, saurer Sahne, Frischkäse, Crème fraîche oder verschiedenen Käsesorten. «Beim Guss ist wichtig, dass genug Eier drin sind, damit er stockt und schnittfest wird», sagt sie. Als Faustregel empfiehlt sie vier Eier auf 200 bis 250 Gramm Milchprodukt.
Eine Quiche eigne sich auch als elegante Form der Resteverwertung. «Man kann fast alles reintun, was übrig ist», sagt Cora Wetzstein. Brokkoli, Karotten oder Lauch? Ab damit in die Quiche. Beim Belegen sollte man darauf achten, dass die Zutaten nicht zu nass sind und wasserreiche Gemüse wie Spinat, Endivie, Lauch oder Mangold ausgedrückt werden, rät Cora Wetzstein.
Der Guss sollte beim Einfüllen immer etwas unter dem Teigrand bleiben, weil er beim Backen aufgeht. Die Quiche bäckt Cora Wetzstein immer ganz unten im Ofen. «Sie braucht eine starke Hitze von unten, damit der Boden knusprig wird», verrät sie.
Auch Böden aus Kartoffeln und Knäckebrot sind möglich
In ihrem Buch interpretiert sie das Thema Quiche sehr weit und nutzt nicht nur Mürbeteig, sondern stellt auch Böden aus Kartoffeln oder Knäckebrot her. Letzteres dient als Grundlage für einen Rote-Bete-Cheesecake mit Knäcke-Walnuss-Crunch. Wenn es schnell gehen soll, könne man auch Blätterteig aus dem Supermarkt als Boden für eine Quiche nehmen.
Aufsehenerregender kommt die Tarte Tatin mit Artischocken daher. Tarte Tatin ist eine gestürzte Tarte mit einer Karamellschicht, die häufig in süßer Form mit Äpfeln gemacht wird. Obst oder Gemüse kommen zuerst in die Form und werden dann mit dem Teig bedeckt und gebacken.
«Tarte Tatin ist kulinarisch etwas fürs Herz», sagt der Food-Fotograf Joerg Lehmann. Denn sie sei nicht nur lecker, sondern auch immer «ein bisschen Schweinerei» – durch den Zucker, der einem an den Fingern kleben bleibt. «Mit einer Tarte würde ich eine Liebeserklärung machen», sagt Lehmann und lacht. Ein Unterschied zwischen Quiches und Tartes sei, dass es letztere auch in süß gebe, erklärt Krüger. Bei einer Quiche könne der Teig durchaus etwas dicker sein, bei einer Tarte sei er immer zart. «Aber die Grenzen sind fließend.»
Rezepte mit kandierten Auberginen oder Räucherfisch
Anfangs sei er skeptisch gewesen, ob sich genügend interessante Ideen für ein ganzes Buch finden lassen, doch nach den ersten Versuchen war er angefixt. Schließlich sind 52 sehr unterschiedliche Rezepte dabei herausgekommen – mit kandierten Auberginen, Fenchel, Grünkohl, Pfirsichen und Erdbeeren, aber auch mit Leber oder Räucherfisch, teilweise angehaucht mit Zutaten aus der japanischen Küche.
Tarte und Quiche passten zu vielen Gelegenheiten – nicht nur, um eine Liebeserklärung zu machen. «Wenn man einen schlechten Tag hat, kann eine selbst gemachte Tarte die Rettung sein», sagt Krüger. (dpa/Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)
