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Süßes aus der Ferne: Scones, Profiteroles und Cheesecake backen

Süßes aus der Ferne: Scones, Profiteroles und Cheesecake backen

Zu Kaffee und Tee am Nachmittag sind Apfelkuchen oder Kirschstreusel die Klassiker. Wer ein bisschen Abwechslung auf die Kaffeetafel bringen möchte, kann sich aber auch von anderen Ländern inspirieren lassen – und Köstlichkeiten aus dem letzten Urlaub nachbacken. Das ist einfacher als gedacht.

Scones

Die Briten mögen zum Nachmittagstee Scones. Lauwarm mit Clotted Cream – eine Art dicker Rahm – sowie Erdbeer- oder Himbeermarmelade schmecken diese Gebäckstücke am besten. „In Cornwall werden die Scones erst mit Marmelade und dann mit Clotted Cream bestrichen, während es im restlichen Königreich genau umgekehrt ist“, sagt Roland Pröh, Tea Master Gold im Hotel Regent in Berlin.

Scones sind typisch britisch: Das Gebäck wird mit dickem Rahm und Marmelade bestrichen gegessen. Foto: Westend61

Scones sind typisch britisch: Das Gebäck wird mit dickem Rahm und Marmelade bestrichen gegessen. Foto: Westend61

Wer sie nachbacken möchte, vermischt 225 Gramm Mehl mit je einem Teelöffel Backpulver und Salz sowie zwei Esslöffeln Zucker. Danach werden 55 Gramm kalte Butter in das Mehl eingearbeitet. Dazu Butterwürfel und etwas Mehl in der Handfläche verreiben, so dass etwa ein Euro große Butterflocken entstehen, erläutert Giuliano Dellamaria, Chef Patissier im Hotel Regent. Die Butter darf dabei nicht komplett mit dem Trockengemisch verbunden sein. Nun werden nach und nach 150 Milliliter Milch hinzugefügt. Alles leicht verkneten, so dass am Ende noch leichte Butterschlieren im Teig zu sehen sind.

Wer mag, kann noch 50 Gramm in Tee eingeweichte Rosinen einarbeiten. „Diese sollten aber vorher abgetrocknet werden“, rät Dellamaria. In jedem Fall muss der Teig für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann wird er auf einer bemehlten Fläche zwei Zentimeter dick ausgerollt. Daraus fünf mal fünf Zentimeter große Quadrate schneiden, zu kleinen Kugeln formen, mit einer Mischung aus einem Eigelb und etwas Milch bestreichen und auf einem Backblech mit Backpapier bei 185 Grad etwa 15 Minuten goldgelb backen.

Profiteroles

Profiteroles (französisch für „kleiner Gewinn“) werden in Frankreich, aber auch in Italien zum Dessert oder am Nachmittag serviert. Die kleinen Windbeutel aus zuckerfreiem Brandteig gibt es gefüllt mit verschiedenen Cremes und mit Schokolade oder dünnflüssiger Marmelade überzogen. „Auf jeden Fall gehört ein Espresso oder Cappuccino dazu“, sagt Dieter Funken, Konditor in der Poccino Pasticceria San Marco in Düsseldorf.

Für die Profiteroles 175 Gramm Butter, je 125 Milliliter Milch und Wasser sowie je eine Prise Salz und Muskat in einem Topf aufkochen lassen. 250 Gramm Mehl einrühren. „Die Masse muss circa zwei Minuten abrösten, bis sich eine weiße Schicht am Boden bildet.“ Dann die Masse auf 40 Grad abkühlen lassen und nach und nach sieben bis acht Eier dazugeben – bis die Masse in Zapfen vom Löffel fällt.

Nun mit zwei Teelöffeln Teig auf ein Blech mit Backpapier platzieren und bei 200 Grad Umluft 16 bis 18 Minuten backen. Währenddessen aus einem Liter Milch, 100 Gramm Zucker, zwei Päckchen Vanille-Puddingpulver, dem Mark einer Vanilleschote sowie drei Eigelb eine Vanillecreme kochen, abkühlen lassen, glatt rühren und 200 Milliliter geschlagene Sahne unterheben.
Anschließend werden die erkalteten Profiteroles mit einem Spritzbeutel befüllt. Für den Schokoladenüberzug 150 Milliliter Sahne mit zwei Päckchen Vanillezucker aufkochen und 340 Gramm gehackte Zartbitterschokolade einrühren. „Die Profiteroles sollten mit der noch warmen Schokolade überzogen werden“, sagt Funken.

Mango-Cheesecake

Der in den USA beliebte Käsekuchen wird in einem Wasserbad gebacken. „Das verleiht dem Cheesecake eine wunderbar samtige Textur“, sagt Cynthia Barcomi. Die Amerikanerin ist Kaffeehaus-Besitzerin und Autorin mehrerer Backbücher. Für den sogenannten Graham-Cracker-Boden 60 Gramm weißes Mehl, 30 Gramm Weizenvollkornmehl, 10 Gramm Weizenkleie sowie 30 Gramm Muscovado-Zucker mit je einem viertel Teelöffel Zimt, Natron und Backpulver vermischen.

Fruchtiges Mangopüree wird mit Crème fraîche, Frischkäse und Zucker gemischt und auf dem Kuchenboden verteilt. Foto: Maja Smend/Mosaik Verlag

Fruchtiges Mangopüree wird mit Crème fraîche, Frischkäse und Zucker gemischt und auf dem Kuchenboden verteilt.
Foto: Maja Smend/Mosaik Verlag

Mit dem Mixer 80 Gramm weiche Butter und zwei Teelöffel Honig einarbeiten, gefolgt von einem viertel Teelöffel Vanilleextrakt. Der Teig wird in einer leicht gebutterten 15-Zentimeter-Backform als Boden fest angedrückt. Anschließend im auf 175 Grad Umluft vorgeheizten Ofen zwölf Minuten backen und auskühlen lassen. Nun die Backform von außen mit Alufolie abdichten.
Für die Füllung werden anderthalb reife Mangos geschält, entkernt und püriert und mit dem Abrieb einer unbehandelten Limette vermischt. Aus 340 Gramm Frischkäse, 130 Gramm Zucker, eine Prise Vanillesalz, drei Eiern, vier Teelöffeln Crème fraîche und zwei Teelöffeln Vanilleextrakt eine Masse herstellen und das Mangopüree gründlich mit einrühren. Anschließend alles auf dem Boden verteilen.

Die Backform kommt nun auf ein tiefes Backblech und wird auf die untere Schiene des auf 165 Grad vorgeheizten Ofens gestellt. In das Blech wird kochend heißes Wasser gegossen, so dass die Form in zwei Zentimetern Wasser steht. Der Cheesecake muss eine Stunde backen. „Hat der Kuchen nach einer halben Stunde zu viel Farbe, dann sollte er mit Backpapier abgedeckt werden“, sagt Barcomi. Sollte Wasser verdampft sein, einfach nachgießen. Sobald der Kuchen Zimmertemperatur erreicht hat, muss er fünf Stunden in den Kühlschrank. „Ideal dazu ist Kaffee oder Tee“, sagt Barcomi. (dpa/Foto: Westend61)

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