Im Spätsommer macht er Kuchenliebhaber selig: der Pflaumenkuchen. „Prummetaat“ nennen ihn die Rheinländer, in Süddeutschland heißt er „Zwetschgendatschi“. Wobei es aber auch beim Pflaumenkuchen möglichst Zwetschgen sein sollten, die auf dem Teigboden landen. Der Grund: Zwetschgen haben im Gegensatz zu Pflaumen einen geringeren Wassergehalt. „Daher sind sie ideal zum Backen, denn sie durchnässen den Boden nicht so stark wie Pflaumen“, sagt der Konditormeister Gerhard Schenk.
Von zu reifen Früchten rät er ab. „Viele scheuen sich davor, Zwetschgen zu verwenden, die außen noch ein bisschen grün aussehen.“ Doch gerade die unreif aussehenden Früchte sind es, die beim Backen ein tolles Aroma entwickeln. Früher war die Leckerei ein Arme-Leute-Kuchen. Die Bäume waren übervoll mit Zwetschgen, die alle verarbeitet werden mussten. Also wurde nach dem Brotbacken noch schnell Teig in eine Form gedatscht, sprich gedrückt. Darauf wurden Zwetschgen verteilt, die Form kam in den Ofen. Heute gibt es den Obstkuchen in zig Varianten: ob mit oder ohne Streusel, mit oder ohne Guss oder ganz klassisch mit Zucker und Zimt.
Wichtig ist der Teig. Mürbteig schmeckt vielen gut, aber er weicht schnell auf. „Ideal ist ein Hefeteig“, findet Kochbuchautorin Christa Schmedes. Wenn es schnell gehen muss, kann man aber auch einen Quark-Öl-Teig zubereiten. „Eine andere Alternative ist ein Rührteig, in den die Früchte beim Backen schön einsinken“, sagt Jens Behrend von der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Auch ein Blätterteig ist möglich – ihn muss man aber möglichst direkt essen.
Die Zwetschgen oder Pflaumen vor dem Backen zuckern oder nicht? Schmedes rät davon ab: „Der Zucker entzieht den Früchten Flüssigkeit.“ Damit der Boden beim Backen nicht durchweicht, kann man auf den Teigboden Semmelbrösel streuen. „Wenn sie kurz in der Pfanne mit gemahlenen Haselnüssen angeröstet werden, schmeckt das besonders gut.“Alternativ eignen sich Oblaten. „Es gibt sie jedoch nicht immer in der zum Kuchen passenden Größe“, erklärt Behrend. Sein Tipp: Wenn die Früchte beim Entsteinen schon viel Saft abgeben, dann gibt man sie lieber bis zum Belegen des Kuchens zum Abtropfen in ein Sieb.
Leckere Marzipan-Mandel-Streusel machen diesen Pflaumenkuchen zu etwas Besonderem. Foto: Dr. Oetker Versuchsküche/dpa-tmn
Noch lauwarm schmeckt ein Zwetschgen- oder Pflaumenkuchen vielen am besten. Was auf gar keinen Fall fehlen darf? Klare Sache: Schlagsahne. Bleibt später noch etwas vom Kuchen übrig, kann er problemlos eingefroren werden. „Dazu am besten das vollständig erkaltete Gebäck in Gefrierbeutel packen“, sagt Behrend. Nach dem Auftauen kann man den Kuchen noch einmal für fünf bis zehn Minuten bei der im Rezept angegebenen Temperatur aufbacken – so schmeckt er top.
Ein Rezept für einen Zwetschgendatschi mit Nussbröseln hat Schmedes: Einen Hefeteig aus 350 Gramm Weizenmehl Typ 405, 20 Gramm frischer Hefe, 125 Milliliter Milch, 50 Gramm Zucker, einer Prise Salz, einem halben Teelöffel abgeriebener Bio-Zitronenschale, einem Ei mittlerer Größe sowie 50 Gramm zerlassener Butter kneten. Den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten lang gehen lassen.
In der Zwischenzeit zwei Kilogramm Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Je 50 Gramm Semmelbrösel und gemahlene Haselnüsse mit einem Esslöffel Puderzucker sowie einem halben Teelöffel Zimt mischen und in einer Pfanne goldbraun anrösten. Anschließend abkühlen lassen.
Jetzt ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in Größe des Blechs ausrollen und auf das Blech legen. Die geröstete Bröselmischung auf den Teig streuen und die Zwetschgen dachziegelartig überlappend darauf verteilen. Den Kuchen abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kuchen im Ofen (unten) 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen, mit Zucker bestreuen und auf dem Blech auskühlen lassen.
Ein Rezept für einen versunkenen Mini-Pflaumenkuchen hat Behrend: Einen Rührteig aus 40 Gramm weicher Butter oder Margarine, 30 Gramm Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, einer Prise Salz, einem Ei mittlerer Größe, 65 Gramm Weizenmehl und einem halben gestrichenen Teelöffel Backpulver zubereiten. Diesen Teig in eine Springform von 18 Zentimeter Durchmesser füllen.
Darauf 250 Gramm gewaschene, halbierte und entsteinte Pflaumen oder Zwetschgen geben und die Früchte etwas eindrücken. Nach Belieben mit gehobelten Mandeln bestreuen. Form auf den Rost in den Backofen schieben (mittlere Einschubleiste) und bei etwa 180 Grad etwa 25 Minuten backen. Nach dem Backen einen Esslöffel Zimt-Zucker über den Kuchen streuen. (dpa/Foto: Jörn Rynio/Gräfe und Unzer/dpa-tmn )
