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So ein Käse! Fünf Fragen zum Käse – und ein Todesfall

Ob gesund oder nicht – in den kühleren Jahreszeiten tischen viele traditionell ein Dinner mit viel, viel Käse auf. Doch werfen Raclette oder Fondue nicht nur hinsichtlich der Kalorien so manche Frage auf.

Wer hat den Käse erfunden? Die Schweizer?

Wohl nicht. Selbst das Eidgenössische Außenministerium schreibt, niemand wisse so genau, wo der erste Käse entstand. Klar ist: Schon in der Antike war er weit verbreitet. Der römische Historiker Plinius der Ältere listet verschiedene Sorten aus allen Ecken des Reiches auf, für besonders geschmackvoll hält er die aus dem Alpenraum. Doch reicht die Käseherstellung noch viel weiter zurück. Archäologen gehen davon aus, dass seit etwa 9.000 Jahren Tiere nicht mehr nur des Fleisches sondern auch ihrer Milch wegen gehalten werden. Der bislang älteste Nachweis für Käse stammt aus dem heutigen Polen: Forscher entdeckten an siebähnlichen Tongefäßen rund 7500 Jahre alte Fettsäuren, die auf Käseherstellung schließen lassen. Doch auch in Mittelmeer- und Schwarzmeergegenden wurde damals wohl Käse geschöpft.

Schließt Käse tatsächlich den Magen?

Auch hier muss Plinius als Gewährsmann herhalten. Der Römer soll Urheber dieser kulinarischen Weisheit sein. Allerdings sind diese Worte in seinen Schriften nirgends zu finden. Erklärt hat der Historiker hingegen die verdaulichen Eigenschaften: «Dem Magen sind die ungesalzenen, frischen Käse zugänglich», heißt es in seinem Hauptwerk. «Die alten Käse stillen den Durchfall.» Dass Käse nach dem Essen tatsächlich satt macht, liegt an seinen freien Fettsäuren. Diese regen die Darmwand zur Freisetzung bestimmter Verdauungshormone an. Die führen dazu, dass sich der Magenausgang Richtung Darm schließt. So bleibt die Nahrung länger im Magen. Das Hirn erhält das Signal, dass dieser gut gefüllt ist. Zudem gibt es Aminosäuren im Käse, die einen Sättigungseffekt bewirken.

Warum empfinden manche Käse als Gestank?

Ein Herver Käse im Kühlschrank führt zu manch familiärem Zwist. Dass olfaktorische Zankereien auch vor Gericht landen können, zeigte sich jüngst in Bayern: Das Landgericht München verbot der genervten Nachbarin eines Käseladens, «Geruchswarnschilder» ans Geschäft zu heften. Dass Käse überhaupt riecht, liegt an seiner Herstellung. Für Reifung und Geschmack wird die Masse mit Schimmelpilzen oder Bakterien versetzt. Deren Art entscheidet darüber, ob der Käse später stark riecht oder – wie beim Emmentaler – eher Löcher hinterlässt. Das Geruchsempfinden liegt dann meist an Erfahrungen oder am Gesundheitszustand jedes einzelnen Menschen – aber auch etwa daran, wie intensiv ein Duft ist. Es ist also beim Bukett wie beim Geschmack: Besser nicht darüber streiten!

Sind Toast-Käsescheiben wirklich Käse?

Ja, und zwar Schmelzkäse. Sorten wie Emmentaler, Chester oder Gouda werden dafür geschmolzen und mit Aroma, Gewürzen, Kräutern, Salzen und Trinkwasser vermischt. Ein Kunstmagazin schrieb einmal: «Mit der Scheiblette gelang die Quadratur des Käses.» Ein acht mal acht Zentimeter großes «Kulturgut» für den Toast Hawaii. Scheiblette ist übrigens ein Markenname. Ob es denn auch ein Kunstwerk war, was sich ein Schelm im süddeutschen Gammertingen jüngst erlaubte? Anfang der Adventszeit garnierte er erst ein Auto und mehrere Häuser mit den Käsescheiben. Als Tage später auch noch ein Stück Speck vor der Haustür einer Rentnerin gefunden wurde, hieß es bei der Polizei: «“Käsefall“ weitet sich aus». Kein Sachschaden, Täter zunächst flüchtig. Oder doch eher: Street-Art-Künstler inkognito?!

Ist Käse gesund?

Er enthält Proteine, Vitamin B2 und Calcium – daher sollten Milch und Milchprodukte täglich auf den Tisch kommen. Zu zwei Scheiben Käse rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Dann blieben die Knochen gesund und das Risiko für Darmkrebs verringere sich. All das hat dem römischen Kaiser Antoninus Pius nichts genützt. Glaubt man der (nicht immer zuverlässigen) «Historia Augusta», dann starb der Herrscher 161 nach Christus an Alpenkäse. Drei Tage Siechtum. Eine Medizinerin stellte in ihrer Doktorarbeit einmal die Diagnose, der Käse müsse mit Salmonellen oder Staphylokokken verseucht gewesen sein.

Und dennoch sind die Hersteller noch heute mächtig stolz auf die vermeintlich letale Wirkung ihres Ziegenkäses: Das kleine französische Dorf Banon macht es zu seinem Aushängeschild, dass das gerade einmal 100 Gramm schwere, weiße Mordinstrument einen römischen Kaiser dahinraffte – weil er angeblich «zu viel» davon aß. (dpa/Foto: Martin Schutt/zb/dpa)

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