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Saltimbocca und Gin-Aprikosen: Exotische Ideen für den Grill

Grillen gehört zu den liebsten Hobbys. «Es ist gesellig, man ist draußen in der Natur, man nimmt sich viel Zeit für die Zubereitung und für das Essen an sich», erklärt Volker Elm, Präsident der German Barbecue Association, die anhaltende Faszination.

Das freut auch die Branchen rund um die Grillerei: Umsätze steigen, auch weil Zutaten und Zubehör immer hochwertiger werden. Eins hat sich jedoch nicht geändert: Bauchfleisch und Nackensteaks sind noch immer die Nummer Eins in der Outdoor-Küche. «Sie werden massenweise hergestellt, sind günstig und schnell zubereitet«, sagt Elm.

Wer mag, kann aber auch noch viel ungewöhnlichere Dinge grillen. Und das muss längst nicht immer Fleisch sein – und auch nicht die Hauptspeise. «Immer noch ein besonderes Highlight ist es, ein Dessert auf dem Grill zuzubereiten», schwärmt Elm. «Arme Ritter Deluxe zum Beispiel. Dafür wird eine Scheibe Toastbrot dünn ausgerollt, mit Nutella und Schmand bestrichen und mit frischem Obst belegt, zusammengerollt, in eine Ei-Sahne-Masse getränkt und dann gegrillt.»

Mit alternativen Grillrezepten kennt sich der Koch aus – in seinem Verband trägt er sogar den Namen «Bratwurstmörder». «Die Bratwurst habe ich aus der Grillmeisterschaft verbannt und stattdessen eine vegetarische Kategorie eingeführt», erklärt er. Eine vegane Alternative zu Pulled Pork sei zum Beispiel Pulled Jackfruit, ganz ohne zeitraubendes Smoken. Unreif hat die meist aus Asien stammende Frucht eine ähnliche Konsistenz wie Hähnchenfleisch und schmeckt, gewürzt mit BBQ-Aromen, ähnlich wie das fleischhaltige Vorbild. Optisch sei kein Unterschied zu erkennen.

Die Weißwurst-Saltimbocca vereint bayerische und italienische Kochkunst auf einem Grill. Foto: Alexander Walter/Südwest Verlag/dpa-tmn

Das Interesse an solchen Ideen wächst, sagt Tobias Dannappel. Der Geschäftsführer von Grillkonzept, einer Agentur mit Standorten im Ruhrgebiet und im Sauerland, freut sich über wachsende Kundenzahlen bei seinen Kursen. «Das Grillen hat sich in den vergangenen Jahren zu einer neuen Art der Kochkunst entwickelt. Wir investieren mehr Zeit und mehr Geld, es gibt neue Geräte und neue Techniken», sagt er. Im Kommen seien zum Beispiel süße Flammkuchen und Meeresfrüchte.

Was in seinen Kursen immer wieder für ein «Wow» sorge und einfach umzusetzen sei? Flammlachs! Dafür werden Brettchen aus Zedernholz in Salzwasser eingeweicht, gerne auch mal aromatisiert mit einem Schuss Whiskey. Dann landen die Bretter auf dem heißen Rost bis sich Rauch entwickelt. Auf das umgedrehte Holz kommt dann ein frisches Stück Lachsfilet mit einer Prise braunem Zucker. Mit geschlossenem Deckel wird der Lachs bei etwa 180 Grad so lange gegart bis das Eiweiß austritt und der Fisch außen knusprig wird. Eine passende Beilage: gegrillter grüner Spargel.

Richtig exotisch geht es bei Thorsten Brandenburg zu. Er betreibt das Online-Magazin «BBQPit». «Das Exotischste, das ich je gegrillt habe, war Alligator. Das war bei den World Food Championships in Florida. Wir haben aus dem Krokodilfleisch einen Wrap gemacht», erzählt der Grill-Weltmeister von 2017. Das schmecke übrigens fast wie Hühnchen, nur etwas bissfester. Sein Tipp für einen besonderen Appetizer? Gegrillte Jakobsmuschel mit Avocadocreme, serviert auf einem Tortilla-Chip (siehe Foto oben). «Der Trend geht ganz klar zum amerikanischen Barbecue. Pulled Pork, Spare Ribs und Beef Brisket sind hierzulande im Kommen. Das Ergebnis ist besonders saftiges und aromatisches Fleisch.» Es gibt mittlerweile auch Burger mit Insekten, Känguru, Zebra, Büffel oder Bison.

Und wenn es doch mal ein Würstchen sein soll? Dafür haben Sarah Schocke und Alexander Dölle in ihrem Buch «Grillen für Foodies & Friends» die ungewöhnliche Weißwurst-Saltimbocca entwickelt. Dafür schneidet man die Wurst mit drei Schnitten schräg ein, legt jeweils ein Salbeiblatt in den Schnitt und umwickelt die Wurst mit Parmaschinken.

Weitere Favoriten der beiden Autoren sind Chickenwings in Limetten-Koriander-Marinade, Steak mit flambierten Gin-Aprikosen oder ein Apfelauflauf mit Baguette und Kirschen. «Wir haben uns ein Rezept zur Resteverwertung ausgedacht», sagt Schocke. «Kirschen im Glas und Äpfel sind fast immer da. Man braucht also nur wenige Zutaten und hat einen leckeren Nachtisch.» (dpa/Foto: Thorsten Brandenburg/dpa-tmn)

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