Raffinierte Alternativen: Glutenfrei durch die Grillsaison (mit Rezeptideen)

Die Bratwurst liegt zwischen zwei Brötchenhälften, zum Gegrillten schmeckt ein Nudelsalat, und Soßen sind allgegenwärtige Begleiter: Ein Grillabend kann Menschen mit Zöliakie oder Weizensensitivität weit mehr als nur Bauchschmerzen bereiten. In vielen Produkten, die auf dem Tisch landen, versteckt sich Gluten. Aufs Grillen verzichten müssen Betroffene aber nicht. Auch Gästen darf man ruhig Glutenfreies servieren.

Menschen mit dieser lebenslangen Unverträglichkeit des Getreideeiweißes Gluten müssen auf Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste verzichten. Das Klebereiweiß Gluten löst bei ihnen eine Entzündung des Dünndarms aus und führt nicht nur zu Bauchschmerzen, sondern auch zu weiteren Beschwerden wie Mangelerscheinungen, Durchfall, Gewichtsabnahme, Müdigkeit und Kopfschmerzen.

Das Problem: Gluten versteckt sich in zahlreichen Produkten, in denen es nicht auf den ersten Blick vermutet wird. „Dazu gehören beispielsweise Wurst, Gewürzmischungen, Ketchup und Soßen“, erklärt Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG). „Betroffene sollten alle Produkte vor dem Verzehr sorgfältig auf Glutenfreiheit überprüfen“, sagt Maurer. Als Hilfestellung dienen die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG und das Glutenfrei-Symbol der durchgestrichenen Ähre.

Geht es ums Grillen, lautet die gute Nachricht: Fleisch, Fisch und Gemüse sind glutenfrei. Jedenfalls wenn sie nicht bereits verarbeitet wurden. Deswegen gilt: „Kaufen Sie keine Fertigprodukte, sondern einfache und unverarbeitete Lebensmittel, also Fleisch als Fleisch und nicht als Wurst oder mariniert“, sagt die Diätassistentin Margret Morlo. „Viele Marinaden und Fertigsoßen enthalten zum Beispiel eine glutenhaltige Gewürzmischung oder Bier und sind daher für Zöliakiebetroffene nicht geeignet.“

Zöliakiekranke sollten ihr Grillgut zudem stets in einer separaten Aluschale grillen. Denn schon geringste Mengen des Weizenklebers können negative Auswirkungen haben. Noch besser seien zwei völlig getrennte Systeme, sagt Margret Morlo. Schon das Benutzen desselben Schneidebretts kann empfindlichen Menschen schaden. Bei den Beilagen ist Kreativität gefordert. Die Bloggerin Deniz Ficicioglu verträgt weder Gluten noch Fructose. Sie hat gemeinsam mit dem Illustrator Felix Bork unter dem Titel „Und was isst du dann?“ eine Reihe von Rezepten zusammengestellt, die nicht nur glutenfrei und rein pflanzlich sind, sondern auch frei von Haushaltszucker.

Ficicioglu empfiehlt als Grillbeilage einen Sommersalat aus Spinat, frischem Koriander und frischer Minze, Avocado, Pekannüssen, Erdbeeren und geröstetem Buchweizen – einem glutenfreien Pseudo-Getreide. „Viele kennen Buchweizen vorher nicht und sind positiv überrascht, weil er so nussig schmeckt“, sagt sie. Auch auf die klassische Nudelsalat-Beilage muss niemand verzichten: „Verwenden Sie einfach glutenfreie Pasta, die schmeckt auch allen anderen Gästen“, rät Morlo. Eine etwas aufwendigere Alternative mit orientalischer Note ist ein Schawarma-Salat, sagt Ficicioglu. Frischer Römersalat wird dafür mit Pistazien, Hirse, Petersilie und knusprigem Kohlrabi serviert. „Der Kohlrabi wird hier wie das arabische Fleischgericht Schawarma gewürzt“, erklärt Ficicioglu.

Die orientalische Gewürzmischung enthält Zutaten wie Zimt, Paprika, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Minze, Cardamom, Ingwer und Chili. Der Kohlrabi wird zunächst in pommesgroße Stücke geschnitten und gekocht, anschließend gewürzt und knusprig angebraten. Auch das Dressing bekommt durch die Mischung aus Reismilch, Zitrone, Knoblauchöl, Reissirup und Tahini (Sesammus) eine orientalische Note. „Wer auf Brot nicht verzichten möchte, dem rate ich zur glutenfreien Alternative, die mittlerweile in fast jedem Supermarkt erhältlich ist“, sagt Morlo. Glutenfreies Brot selbst zu backen sei eine wahre Kunst, da sich glutenfreie Mehl-Alternativen beim Backen anders verhalten.

Maurer rät daher, verschiedene Mehlsorten zu mischen, Reis-, Mais- und Buchweizenmehl etwa. „Buchweizen zum Beispiel hat einen sehr herben, nussigen Geschmack, während Mais- und Reismehl eher neutral schmecken“, sagt sie. Da der Klebstoff Gluten fehlt, müssen Verdickungsmittel zugesetzt werden. „Hier eignen sich zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen oder Guarkernmehl“, so Maurer. Zum Nachtisch serviert Deniz Ficicioglue eine Kokos-Erdbeer-Galette. Der Teig wird mit Klebreismehl, Kokosflocken, Kokosöl und Reissirup zubereitet. Die Füllung der Galette besteht aus frischen Erdbeeren mit Kardamom, Vanille, Reis- und Ahornsirup. Nach etwa 30 Minuten im Ofen kann die Galette warm oder kalt serviert werden. (dpa/Titelfoto: Felix Bork und Deniz Ficicioglu/Bastei Lübbe/dpa-tmn)

Schawarmasalat (Titelfoto)

Schawarma ist eigentlich ein Fleischgericht. Die Kochbuchautorin und Bloggerin Deniz Ficicioglu hat mit ganz ähnlichen Gewürzen einen Salat kreiert. Für ihn sind eine ganze Reihe orientalischer Zutaten nötig. Aber der Aufwand lohnt sich, sagt Ficicioglu. Für vier Portionen brauchen Hobbyköche einen Römersalat, zwei Hände gesalzene Pistazien, eine halbe Hand Minze, eine halbe Hand Petersilie, eine Tasse vorgekochte Hirse, ein bis zwei Kohlrabi, je nach Größe. Für die Orient-Gewürzmischung braucht es einen halben TL Koriandersamen, einen viertel TL Bockshornkleesamen, einen viertel TL Senfkörner, einen viertel TL Kardamomsamen, einen TL gemahlenen Cumin, einen halben TL Paprikapulver, einen halben TL Meersalz, einen viertel TL gemahlenen Zimt, einen viertel TL gemahlene Kurkuma, einen viertel TL frisch gemahlenen Pfeffer, einen viertel TL gemahlenen Ingwer, einen achtel TL Sumach, einen achtel TL Chiliflocken. Außerdem einen EL Sonnenblumenöl sowie für das Dressing sechs EL ungesüßte Soja-Reismilch, zwei EL Tahini, zwei EL Zitrone, einen EL Knoblauchöl, einen EL Reissirup.

Den Kohlrabi in pommesgroße Stifte schneiden. Kohlrabipommes in reichlich sprudelndem Salzwasser für ca. 15 Minuten kochen. Den Kohlrabi abgießen und auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit Salat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien und Kräuter fein hacken. Salat, Pistazien und Kräuter mit der vorgekochten Hirse in eine große Schüssel geben. Senfkörner, Kardamom und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. Mit den restlichen Gewürzen vermischen. Gewürzmischung und ausgekühlten Kohlrabi in eine große Schüssel geben und verrühren, bis der Kohlrabi gut mit Gewürzen bedeckt ist. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Kohlrabi bei mittlerer Hitze für 5-8 Minuten knusprig anbraten. Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit dem Kohlrabi zum Salat geben. Alles gut vermischen und sofort servieren.

Kokos-Erdbeer-Galette

Zu einem zünftigen Grillabend gehört auch ein Dessert. Für Menschen mit Zöliakie oder Weizensensitivität schlägt Kochbuchautorin und Bloggerin Deniz Ficicioglu eine spezielle Galette vor. Für sechs Portionen benötigt man eineinhalb Hände Erdbeeren, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote, zwei EL Reissirup, einen EL Ahornsirup und eine Kardamomkapsel. Für den Boden zudem 150 g Kokosflocken, fünf EL Reissirup, einen halben EL flüssiges Kokosöl, einen achtel Teelöffel Vanillesalz, 105 g Klebreismehl und zehn EL lauwarmes Wasser.
Den Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden, die Kardamomsamen im Mörser fein mahlen. Mit den Erdbeeren und restlichen Zutaten für die Füllung in einer Schale vermengen und beiseitestellen.

Die Kokosflocken in einen Küchenmixer geben und langsam zu einem feinen, cremigen Mus pürieren. Je nach Leistung des Geräts kann das bis zu 15 Minuten dauern. Aufpassen, dass ein einfacher Mixer nicht durchbrennt. Alternativ gibt es fertiges Kokosmus im Bio-Markt zu kaufen. Sobald das Kokosmus schön cremig ist, Reissirup, Kokosöl und Vanillesalz dazugeben und alles gut durchpürieren. Danach abwechselnd jeweils ein Drittel des Reismehls und rund zwei EL Wasser hinzugeben. Der fertige Teig sollte geschmeidig weich sein und sich leicht zu einem Ball formen lassen.

Den Kokosteig mit den Händen platt drücken und zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem 1,5 cm dicken Kreis ausrollen. Das obere Stück Backpapier entfernen. Die Erdbeermischung auf dem Teig verteilen, dabei rundherum einen drei cm breiten Rand lassen. Den Rand rundherum nach innen umklappen. Der Teig darf am Rand ruhig überlappen. Galette mit dem Backpapier vorsichtig auf ein Backblech heben. Im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen. Danach auf 185 Grad hochdrehen und weitere fünf bis zehn Minuten backen, bis die Füllung blubbert und die Kruste goldgelb ist. Warm servieren oder auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen und in Backpapier eingewickelt im Kühlschrank lagern.

Glutenfreier Salat fürs Grillbuffet

Gerade im Hochsommer haben auch Menschen, die Gluten eigentlich vertragen, nicht immer Lust auf Baguette oder Nudelsalat. Kochbuchautorin und Bloggerin Deniz Ficicioglu empfiehlt einen leichten Sommersalat mit frischen Kräutern und Erdbeeren. Für zwei Portionen braucht man eine halbe Tasse gerösteten Buchweizen, eine dreiviertel Tasse Wasser, zwei Hände Spinat, eine halbe Hand frischen Koriander, eine viertel Hand frische Minze, eine Hand Pekannüsse, zwei Hände frische Erdbeeren, eine Avocado, den Saft einer Zitrone, drei EL Olivenöl sowie Salz und Pfeffer. Buchweizen in ein feines Sieb geben und gründlich waschen. In einem kleinen Topf drei Minuten ohne Fett anrösten, dann Wasser dazu geben, aufkochen und drei Minuten simmern lassen. Den Herd ausschalten und den Buchweizen abgedeckt quellen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Den Buchweizen direkt warm weiterverarbeiten oder im Kühlschrank lagern. In der Zwischenzeit Spinat und Kräuter waschen. Die dicken Stiele des Korianders entfernen, die Blätter und dünnen Stiele grob hacken. Die Minze in feine Streifen schneiden, die Pekannüsse ebenfalls grob hacken. Die Erdbeeren vierteln und die Avocado würfeln.  Kräuter, Nüsse, Erdbeeren und Avocado mit dem Buchweizen in eine große Schale geben und vorsichtig vermengen. Zitronensaft, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zu einem Dressing verrühren, über den Salat geben und abschmecken. (dpa)