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Hals und Hüfte: Welche Teile vom Kalb nimmt man für was?

Osso Buco/Veal Stew with Saffron Risotto

Kalbfleisch ist sehr zart und fettarm. Es gelingt außerdem leichter als andere Fleischsorten, da sein Garpunkt nicht so entscheidend ist. Die meisten kennen Kalbfleisch als Schnitzel – dabei lassen sich auch andere Teile gut verwerten, heißt es in der Fachzeitschrift „Lebensmittel-Praxis“ (Ausgabe 09/2018):

– Kalbshals: Der Nacken eignet sich für Schmorgerichte, zum Braten, für Ragout oder Rouladen. Das Fleisch ist marmoriert und saftig.

– Kalbshaxe: Die Hinterhaxe ist fleischiger und schwerer als die Vorderhaxe. In Scheiben geschnitten, nennt man es Ossobuco (Foto oben). Die Haxe eignet sich gut für Schmorgerichte, zum Kochen und Braten.

– Hüfte: Eignet sich sehr gut für den Grill. Sehr mager, aber trotzdem saftig. Wer das Fleisch nicht grillen will, kann es auch für Frikassee oder Geschnetzeltes benutzen.

– Rücken: Der Rücken vom Kalb ist sehr mager, hat aber immer einen Fettrand. Diesen sollten Hobbyköche beim Zubereiten unbedingt dranlassen, da das Fett dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleiht. Aus dem Rücken können im Schmetterlingsstück Schnitzel geschnitten werden. (dpa/Foto: reporters)

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