Eigelb oder Eiweiß – eins von beiden bleibt beim Kochen oder Backen oft übrig. Einfach wegkippen? Bloß nicht. «Mit Eiweiß oder Eigelb lässt sich unglaublich viel machen», sagt die Kochbuchautorin Christa Schmedes. Wer zum Resteverwerten keine Zeit hat, kann das Eiweiß oder Eigelb erst einmal in den Kühlschrank stellen. «Für zwei Tage ist das ohne weiteres möglich», so Schmedes. Möglich ist auch, Eiweiß oder Eigelb einzufrieren – «am besten in einem sauberen Schraubglas.»
Eingefrorenes Eigelb immer gut erhitzen
Damit der Dotter nicht trocken wird, sollte ein Esslöffel Wasser für mehrere Eigelbe mit ins Glas.
Für 1,25 Liter Sauce Hollandaise kommen acht Eigelb zum Einsatz. Aus dem restlichen Eiweiß lassen sich Baiser zubereiten. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn
Später wieder aufgetautes Eigelb gehört in Speisen, die gut erhitzt werden. Kommen Eier roh zum Einsatz, sollte es immer frisches Eigelb oder Eiweiß sein.
Was also tun mit Eigelb? «Waffeln oder Pfannkuchen backen zum Beispiel», erklärt der Küchenmeister Benno Sasse. Oder Eis machen. Oder Desserts wie Bayerische Creme. Auch in der Sauce für Spaghetti Carbonara, bei der unter 250 Gramm Mascarpone drei ganze Eier, 200 Gramm gewürfelten Speck, Knoblauch und Pfeffer landen, passen locker noch bis zu drei Eigelb. Zusätzliches Eigelb eignet sich etwa auch unter Rühreiern. «Mit frisch übrig gebliebenem Eigelb kann man auch prima Eierlikör selber machen», sagt Schmedes.
Sauce Hollandaise mit acht Eigelb
Oder wie wär’s mit einer Sauce Hollandaise? Ein Rezept von Sasse sieht so aus: Für 1,25 Liter Sauce Hollandaise zunächst 30 Gramm Weißweinessig, 100 Gramm Wasser, 15 Stück zerdrückte weiße Pfefferkörner und 40 Gramm Schalottenwürfel zum Kochen bringen, auf ein Drittel reduzieren und passieren.
Mit dieser Reduktion 180 Gramm Eigelb (circa acht Stück) auf dem Herd im Wasserbad aufschlagen, bis sich eine Bindung ergibt. Dann 900 Gramm zerlassene, warme Butter zunächst tropfenweise, später etwas zügiger in die Eigelb-Masse einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken – fertig ist die Sauce Hollandaise.
Acht Eiweiß zu Baiserschnee schlagen
Allerdings: Bei acht Eigelb bleiben acht Eiweiß übrig. «Daraus lässt sich wunderbar Baiser machen», sagt Sasse. Sein Rezept: 250 Gramm Eiweiß (circa acht Stück) im hohen Rührbecher zu Schnee schlagen, fünf Gramm Salz, 250 Gramm Zucker (feine Raffinade), 200 Gramm Puderzucker und 30 Gramm Stärke unterheben. Wer will, kann noch etwas Zitronenabrieb hinzufügen.
Die Masse dann auf ein Blech mit Backpapier zum Beispiel als Nocke, Welle, Tartelette oder Pilz aufdressieren und ab damit für circa 30 Minuten in den Backofen bei 120 Grad Celsius. Was ebenfalls gut mundet und noch dazu schnell zu machen ist: Madeleines, die süßen Sandtörtchen in Muschelform.
Geschlagene Eiweißmasse für Madeleine-Förmchen
Ein Rezept dafür von Schmedes geht so: 80 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen, bis sie leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen. Drei Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Einen Teelöffel abgeriebene Bio-Orangenschale mit je 100 Gramm Puderzucker und gemahlenen, geschälten Mandeln sowie 40 Gramm Speisestärke mischen. Die Mischung unter die Eiweißmasse rühren. Die Butter unterziehen. Den Teig mit einem Löffel in die Vertiefungen einer Madeleine-Form füllen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
Mit frisch übrig gebliebenem Eigelb kann man auch Eierlikör selber machen. Foto: Robert Günther/dpa-tmn
Aus drei Eigelb schnellen Mürbteig gemacht
Wer drei Eiweiß für die Madeleines verwendet, hat drei Eigelb übrig. Woraus sich fix ein Mürbteig zaubern lässt. «Dafür 200 Gramm weiche Butter mit 100 Zucker und drei Eigelb mit den Schneebesen des Handmixers cremig verrühren», sagt Schmedes. Dann 300 Gramm Mehl unterkneten. Aus dem Teig lassen sich etwa Plätzchen backen. Oder ein Mürbteigboden, beispielsweise für einen Erdbeer- oder einen anderen Beerenkuchen.
«Mürbteig lässt sich ungebacken etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren», so Schmedes. Auch kann man ihn bis zum Gebrauch einfrieren. Nach dem Auftauen noch einmal gut durchkneten und los geht’s mit der Weiterverwertung.
Übrig gebliebene Eier für Panade, Consommé und Co.
Es gibt aber noch einiges anderes, was man mit Resten vom Ei machen kann. «Beim Panieren müssen nicht unbedingt ganze Eier zum Einsatz kommen», erklärt Sasse. Es reicht auch, Eiweiß zu nehmen. Dafür ein Eiklar mit einem Esslöffel Wasser vermischen, dann wie gewohnt vorgehen: Fleisch erst in Mehl wenden, dann in der Eiweiß-Wasser-Mischung, zuletzt in Paniermehl – und ab damit in die heiße Pfanne.
Ist die Brühe zu trüb geraten? Kein Problem. «Eiweiß hilft, sie zu klären», so Sasse. Mit dem Klären einer Brühe verstärkt man übrigens deren Eigengeschmack. Das Ergebnis ist dann eine Consommé, also eine Kraftbrühe.
Und natürlich lässt sich auch noch viel mehr mit ganzen Eiern auf den Essenstisch bringen. Etwa Soleier. Ein Rezept von Schmedes geht so:
Zwei Zwiebeln samt Schale vierteln. In einem großen Topf etwa anderthalb Liter Wasser mit den Zwiebel und einem Esslöffel Meersalz aufkochen. Die Schale von acht hartgekochten Eiern rundum leicht anknicken und die Eier mit zwei Lorbeerblättern und einem Teelöffel schwarze Pfefferkörner in ein Glas schichten. Den Zwiebelsud durch ein Sieb geben und die Eier damit bedecken. Die Soleier mindestens zwei Tage durchziehen lassen. «Gut schmecken dazu eine Kräutervinaigrette und Baguette», sagt Schmedes. (dpa/Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn )
