Die Hähnchenbrust, die Rinderlende oder das Schweinekotelett: Sie gehören zu den gängigen Fleischsorten, die regelmäßig auf den Teller kommen. Einem Stück vom Wildschwein, Hirsch oder Reh dagegen begegnet manch einer mit Skepsis. Wild? Das schmeckt doch so streng nach Tier und manchmal leicht muffig.
Das mit dem strengen Geschmack rührt noch aus früheren Zeiten und ist längst passé, erklärt Jana Rogge, Autorin des Kochbuchs „Wild Kitchen Project“. Damals ließ man das Wild lange abhängen, wodurch es seinen kräftigen Geschmack bekam. „Aus heutiger Sicht wäre einem das viel zu muffig.“ Mit Lorbeer und Wacholder wurde dann versucht, diesem Geschmack entgegenzuwirken.
Zum Glück ist das vorbei: Heute gibt es raffinierte Möglichkeiten, das Fleisch reifen zu lassen, etwa in Kühlkammern. Wild überzeugt außerdem durch sein fett- und cholesterinarmes Fleisch sowie durch seine Herkunft. „Mehr Bio geht nicht“, sagt Sternekoch Harald Rüssel. Denn die Tiere leben in freier Wildbahn und fressen nur das, was ihnen guttut. Rüssel führt sein Hotel und Restaurant in Naurath, in der Nähe von Trier. Er selbst geht regelmäßig auf die Jagd und weiß, woher sein Fleisch kommt. Wer diese Möglichkeit nicht hat, dem empfiehlt er einfach, seinen Sinnen zu vertrauen: „Frisches Fleisch darf keinen Geruch haben“, sagt Rüssel.
Für Fortgeschrittene: Hirsch, hier als Rückensteak, schmeckt im Vergleich zu Reh und Wildschwein etwas kräftiger. Foto: Anna Schneider/Umschau Verlag 2017
Vom Geschmack her empfiehlt Rüssel, sich heranzutasten: Wer es mild mag, greift vielleicht zuerst zu Reh und Wildschwein. Hirsch schmeckt schon ein bisschen kräftiger, am kräftigsten ist die Wildente. Als Einstiegsrezept eignet sich gut ein Ragout oder Gulasch: Dafür brät Rüssel das Fleisch ganz kurz an, gießt es mit selbst gemachtem Wildfond auf und schmort es dann weich. „Dazu schmecken Pilze und Gemüse lecker.“
Auch kurz gebratene Wildschweinrücken-Mignons sind schnell gemacht: Dazu den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinerücken in kleine Medaillons à 100 Gramm schneiden, pfeffern und in einer Pfanne rundherum anbraten, so dass das Fleisch eine schöne Farbe bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen zirka acht Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad erreicht ist. Mignons herausnehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa fünf Minuten ruhen lassen. Die Mignons in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter nachbraten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Dazu serviert Rüssel eine selbst gemachte Barbecue-Soße, einen Speck-Bohnen-Salat und einen Stampf aus Kartoffeln und Karotten.
Harald Rüssel mag Wild einerseits mit bodenständigen Beilagen, andererseits experimentiert er gerne. „Einfach mal den Kopf ausschalten“, empfiehlt er Hobbyköchen im Umgang mit Wild. Warum nicht das geschmorte Reh mit Ratatouille paaren oder Reh mit Couscous servieren? Oder eine Bolognese aus Wildfleisch zubereiten, etwa als Belag auf einer Pizza?
Einsteigerfreundlich: Ein Hirschgulasch ist auch für Wild-Neulinge meistens kein Problem.
Foto: Jana Rogge/ROGGE GmbH
Zu allen Wildgerichten empfiehlt Rüssel eine braune Wildgrundsoße. Sie lässt sich auf Vorrat vorbereiten und gut einfrieren. Für einen Liter nimmt Rüssel 1,5 kg Wildknochen, die er anröstet. Tomatenmark und Gemüse kommen hinzu, das Ganze wird mit Wein abgelöscht und mit Brühe aufgegossen. Dann folgen Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Lorbeer und Rosmarin. Für anderthalb Stunden kochen lassen, schließlich durch ein Sieb geben und kalt werden lassen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle entfernen. Wer mag, kann die Soße auf zwei Drittel weiter einkochen. Wichtig ist, die Zutaten nicht zu dunkel zu rösten. „Sonst entstehen Bitterstoffe.“
Wer offen für Neues ist, sollte laut Jana Rogge auf jeden Fall die Hirschzunge probieren. «Viele sagen danach: „Warum habe ich das nicht schon immer gegessen?»“ Die cremige Konsistenz sei mit keiner anderen Fleischart zu vergleichen. Rogge bereitet die Zungen mit einer Rotweinsoße zu, die angedickt und mit einem Schuss Sahne und Preiselbeermarmelade verfeinert wird.
Und die gute Nachricht für alle Grillfans: Wild lässt sich genauso gut auf den Rost werfen wie jedes andere Grillfleisch vom Schwein oder Rind auch. Ein besonders gutes Ergebnis erhält man, wenn man das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nimmt und Raumtemperatur annehmen lässt. Am einfachsten ist es dann, aus der Hirsch- oder Rehkeule Steaks zu schneiden, sie kurz und kräftig anzugrillen und dann langsam mit weniger Hitze am Rand des Grills zu Ende zu garen. Perfekt dazu passen Kartoffelstampf, frittierte Zwiebelringe oder Feldsalat mit Speck. (dpa/Titelfoto: Jana Rogge/ROGGE GmbH)
