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Die bulgarische Küche mag’s rustikal (mit Rezepten)

Die bulgarische Küche mag's rustikal

Die Feinschmecker-Flausen treibt Maria Duness-Rose dem Gast gleich zu Beginn aus. „Bulgarien ist kein Gourmetland“, stellt die Restaurantbesitzerin klar. „Unsere Küche ist rustikal.“ Und ehrlich. Gekocht wird mit dem, was der Boden und die Viehwirtschaft hergeben. Den Rest muss der Rakia richten. Den Schnaps, den die Bulgaren schon zur Vorspeise trinken. „Wir nehmen aber immer nur einen kleinen Schluck“, versichert Duness-Rose.

Bulgarien ist in diesem Jahr Partnerland der Internationalen Grünen Woche in Berlin (19. bis 28. Januar). Besucher werden dort auch einen Einblick in die bulgarischen Essgewohnheiten bekommen. Traditionell kommt als Vorspeise der „Schopska-Salat“ auf den Tisch, benannt nach der Region Schopen. Im Schopska-Salat werden klein geschnittene Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln mit Essig und Öl gemischt, darüber kommt fein geriebener Schafskäse.

Auf ihre Milchprodukte sind die Bulgaren besonders stolz: So heißt das Bakterium, das aus Milch Joghurt entstehen lässt, „Lactobacillus bulgaricus“. Es soll nur in dieser Region vorkommen und sorgt für einen angenehm milden Geschmack, teilt das bulgarische Ministerium für Tourismus mit. Joghurt ist auch eine wichtige Zutat in der Gurkensuppe „Tarator“, die kalt als Vorspeise gegessen wird.

Maria Duness-Rose serviert ihren Gästen derweil weitere kleine Vorspeisen: Dazu gehört „Snejanka“ (übersetzt „Schneewittchen“), eine Tsatsiki-ähnliche weiße Creme unter anderem aus Joghurt, Knoblauch, Gurken und Petersilie. Hinzu kommen gegrillte Zucchini und Paprika, der vorher die Haut abgezogen wurde. „Für den feineren Geschmack.“Bei den typischen Hauptgerichten Bulgariens kommen sowohl Fleischliebhaber als auch -verächter auf ihre Kosten. „Palneni Tschuschki“ sind gefüllte Paprikaschoten mit Reis, Hack, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen. „Kawarma“ ist ein Schmorgericht, bei dem angebratenes Hühnchen mit Gemüse, Tomatensoße, Zwiebeln und Pfeffer zusammen in einen Tontopf kommen: „Das Braten und Schmoren sorgt dafür, dass das Fleisch sehr saftig und aromatisch ist“, erklärt Georgi Georgiev vom bulgarischen Landwirtschaftsministerium.

Ohne Fleisch, aber mit viel Fantasie kommt „Misch Masch“ aus: Hierfür gibt Maria Duness-Rose Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, bulgarischen Schafskäse und Ei in einen Tontopf und gart das Ganze.  Auch Fisch gibt es in bulgarischen Restaurants: „Skumrija“ sind gegrillte Makrelen. „Manchmal werden auch auf Ziegelsteinen gegrillte Forellen serviert, gefüllt mit Gemüse, Zitronen und Walnüssen“, sagt Georgiev.

Wer zum Abschluss etwas Süßes braucht, fühlt sich mit Blick auf die Speisekarte an die österreichisch-ungarische Küche erinnert. So kennen die Bulgaren ebenfalls „Palacinka“, süß gefüllte Pfannkuchen. Oder Strudel aus Blätterteig, „Tikvenik“. Mit Puderzucker bestäubt isst man ihn als Nachtisch oder schon zum Frühstück.  Neben dem Rakia liegt den Bulgaren noch eine weitere Sorte Alkohol am Herzen: der Wein. „Er wird international unterschätzt“, glaubt Maria Duness-Rose. Dabei gehört Wein fest zur Geschichte des Landes: Für die Völkergruppe der Thraker aus der Antike war der Wein ein wichtiger Teil religiöser Riten. (dpa/Titelfoto)

Über den «Schopska-Salat» wird am Ende bulgarischer Schafskäse gerieben. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

Über den «Schopska-Salat» wird am Ende bulgarischer Schafskäse gerieben. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

Rezept: „Schopska-Salat“

Als Vorspeise kommt in Bulgarien traditionell Schopska-Salat auf den Tisch. Die Zubereitung ist einfach:

Zutaten:

500 Gramm Tomaten, 2 Gurken, 1 Paprikaschote, 1 Zwiebel, 200 Gramm Schafskäse, Petersilie, Essig, Salz, Öl

Zubereitung:

1. Die Tomaten werden in große Stücke oder Würfel geschnitten. Die Gurken werden in Scheiben geschnitten, die Zwiebel kann klein gehackt oder in Halbmondscheiben geschnitten werden.
2. Die Paprika in dünne Streifen schneiden, die Gewürze hinzufügen und alles umrühren.
3. Über das gewürzte Gemüse wird Schafskäse zerbröckelt oder kleingereiben. Dazu Petersilie klein hacken und über den Salat streuen.

Rezept: „Misch Masch“

Für das bulgarische Gericht „Misch Masch“ brät Restaurantbesitzerin Maria Duness-Rose verschiedene Zutaten in einer Pfanne an und serviert das Ganze mit Brot:

Zutaten für vier Personen:

Misch Masch: Ein Pfannengericht, bei dem Paprika und Tomaten zusammen angebraten werden, gemischt mit Schafskäse und Ei. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

Misch Masch: Ein Pfannengericht, bei dem Paprika und Tomaten zusammen angebraten werden, gemischt mit Schafskäse und Ei. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

12 mittelgroße Tomaten, 4 bis 6 frische Paprika (alternativ geröstete Paprika aus dem Glas), 2 Zwiebeln, 280 Gramm bulgarischer Schafskäse, 4 Eier, je 4 Prisen Salz und Zucker, 4 Prisen „Ein Hauch Bulgarien“ (Gewürzmischung aus Bockshornkleeblättern, Bohnenkraut, Paprikapulver, Oregano und Salz), 6 Knoblauchzehen, Petersilie

Zubereitung:

1. Die Paprika putzen und im Backofen bei 220 Grad 20 Minuten grillen. Danach kurz abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Paprika in Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln hacken und glasig andünsten. Tomaten würfeln und zusammen mit der geschälten Paprika zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Zucker, Salz und der bulgarischen Gewürzmischung fein abschmecken und weiter braten.
3. Eier und zerkrümelten Schafskäse dazugeben und vorsichtig umrühren – dabei aufpassen, dass die Mischung nicht matschig wird. Vom Herd nehmen, den fein gehackten Knoblauch und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und vorsichtig umrühren.
4. In eine ofenfeste Form umfüllen und kurz im Backofen grillen. Mit der restlichen Petersilie dekorieren und mit Brot servieren. (dpa)

 

 

 

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