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Champignon in XXL: Wie der Portobello was ins Mützchen bekommt

Auf den ersten Blick sieht der Portobello aus wie ein Champignon in XXL. Trotz der Verwandtschaft hat der Portobello Eigenschaften, die der herkömmliche Champignon nicht hat. So sind die Lamellen an der Unterseite stärker ausgeprägt. «Daher ist er roh nicht so gut zum Verzehr geeignet», sagt Pilzgroßhändlerin Renate Zollner.

Im Vergleich zum normalen Champignon hat der Portobello eine festere Konsistenz und einen kräftigen, nussigen Geschmack. Das macht ihn auch für Vegetarier und Veganer interessant: «Mit etwas Fantasie erinnert der Portobello, wenn er gut zubereitet ist, an festes Fleisch», sagt der Koch Alexander Kostadinov.

Supermarktketten haben den großen Pilz hierzulande meist nicht in ihrem ständigen Sortiment. «Gute Chancen hat man, wenn man auf Wochenmärkten oder im Bio-Laden nach ihm sucht», rät Kostadinov. Eine andere Anlaufstelle sind regionale Züchter oder Gemüsehändler. Da der Portobello langsamer wächst als der herkömmliche Champignon, ist er in der Regel etwas teurer. «Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Pilz nicht zu weich ist», rät Renate Zollner. Auch wenn die Lamellen des Portobello auffällig schwarz sind, sollte man ihn lieber liegenlassen.

Der Schirm des Pilzes hat einen Durchmesser von 10 bis 15 Zentimetern – eine hervorragende Voraussetzung, um ihn zu füllen. Dafür wird zunächst der Stiel entfernt, der Pilz gefüllt und anschließend gegart. «Ein großer Pluspunkt des Portobello ist, dass er bei der Zubereitung stabil bleibt», sagt Kostadinov. Abhängig von der Größe der Pilze und von der Füllung, kann schon ein gefüllter Portobello pro Person richtig satt machen.

Klassischerweise bekommt der Pilz angebratenes Hackfleisch ins Mützchen und wird anschließend mit Käse überbacken. Ein milder Mozzarella verträgt sich dabei ebenso gut mit dem Portobello wie ein eher kräftiger Appenzeller oder Raclette-Käse. Serviert wird der Pilz am besten mit frischen Kräutern, etwa Petersilie.

Die Hackfleischfüllung muss aber nicht zwangsläufig an deftige Hausmannskost erinnern. «Durch die Würzung kann man ihr eine ganz neue Richtung geben», weiß der Kochbuchautor Matthias Mangold. Indisch wird es auf dem Teller, wenn das Hackfleisch mit etwas Garam Masala gewürzt wird, einer Mischung aus schwarzem Kardamom, Zimt und Kreuzkümmel. Auch ein Rest vom Aprikosen- oder Mango-Chutney, der vielleicht noch im Kühlschrank steht, kann die Hackfleischfüllung veredeln. «So kommen in der Füllung Süße, Schärfe und Würze zusammen – eine tolle Kombination», schwärmt Mangold.

Eine Füllung aus Tomaten, Basilikum und Mozzarella gibt dem Portobello eine italienische Note. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn

Soll der Portobello eher nach einem Kurzurlaub in Südfrankreich schmecken, bietet sich eine vegetarische Ratatouille-Füllung an. «Dafür mariniert man den Pilz zunächst in etwas Meersalz und Olivenöl», erklärt Alexander Kostadinov. Anschließend werden Zucchini, Paprika, Auberginen und Tomaten gewürfelt und kurz angebraten. Sind die Pilzschirme mit dem Gemüse gefüllt, runden etwas Feta, gehackte Oliven und frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian die Portobello-Variante ab.

Orientalisch wird der Pilz, wenn er mit Couscous, gewürfelter Paprika, frischer Minze und Zitronensaft gefüllt wird. Fischliebhaber hacken rohe Fischfilets klein und vermengen sie mit Schmand und Dill, ehe sie den Pilz füllen. Matthias Mangold hat sogar eine Anregung für den süßen Zahn parat: «Dafür kann man Frischkäse mit gewürfelten Früchten vermengen und den Pilz damit füllen.» Besonders gut eignen sich Erdbeeren oder Pfirsiche.

Generell lässt sich der Pilz nach Herzenslust mit Gemüse, Fleisch, Fisch, Ei, Soßen oder Pesto füllen – wenn man ein paar Regeln im Blick behält. Gemüse mit dünner Schale, etwa Paprika, kann roh in den Portobello gegeben werden. Härtere Sorten wie Karotten sollten vorgegart werden. Alexander Kostadinov weiß, was zu tun ist, damit das Ergebnis schön saftig ausfällt: «In der Füllmasse sollte noch etwas Feuchtigkeit stecken. Deshalb eignen sich Zutaten mit einem hohen Wasseranteil – etwa Zucchini, Paprika oder Feta – besonders gut.»

Die Temperatur im Ofen sollte nicht zu heiß sein.

Ist der Portobello gefüllt, geht es in den Ofen. Dafür werden die Pilze in einer feuerfesten Form platziert und etwas Flüssigkeit – etwa Brühe – hinzugegossen. «Mag man etwas mehr Säure, kann man auch etwas Weißwein in die Form geben», erklärt Mangold. Die Temperatur im Ofen sollte nicht zu heiß sein, die Experten raten dazu, 160 bis 180 Grad einzustellen. Wie lange der Pilz garen muss, hängt von seiner Größe ab. Eine Backzeit von 20 bis 30 Minuten ist eine gute Orientierung. Soll der Käse zart gebräunt werden, lohnt es sich, in den letzten Minuten entweder die Oberhitze oder die Grill-Funktion einzustellen.

Schneller geht es, wenn man den Portobello in der Pfanne gart. «Das hat jedoch den Nachteil, dass die Hitze nur von unten kommt», so Mangold. «Um dem entgegenzuwirken, kann man zwei gefüllte Portobellos wie einen Macaron aufeinandersetzen – und dann beide Seiten gleichmäßig garen.» Im Sommer kann der Portobello auch auf dem Grillrost erhitzt werden.

Der Portobello ist ein echter Hauptdarsteller auf dem Teller. Das heißt: Große Konkurrenz durch Beilagen duldet er nicht. «Ein saisonaler Salat, etwas Reis oder frisches Weißbrot reichen vollkommen aus», sagt Matthias Mangold. (dpa/Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)

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