Wer ohne Butter in der Küche arbeiten möchte, kann auf verschiedene Alternativen zurückgreifen. Vor allem beim Backen lässt sich Butter in fast allen Fällen eins zu eins durch Margarine ersetzen.
Schwieriger wird es mit dem Butterersatz allerdings bei Keksen, bei denen die Butternote dominiert – zum Beispiel bei Butterkeksen, bei denen ja schon der Name auf die Wichtigkeit der Zutat im Rezept hinweist. „Das macht geschmacklich schon einen großen Unterschied“, findet der Spitzenkoch Sascha Stemberg.
Wer es fettärmer mag, kann zumindest bei Rührteigen auch ganz auf Butter oder Margarine verzichten. Die angegeben Fettmenge lässt sich durch Apfelmus oder eine zerdrückte Banane ersetzen – oft schmeckt man das aber deutlich heraus. Etwas neutrales Pflanzenöl sorgt dann dafür, dass der Kuchen seine charakteristische Konsistenz bekommt.
Auf Öle statt auf Butter setzt Stemberg auch dann, wenn er Fisch, Krustentiere oder Fleisch anbrät. „Für Fisch und Krustentiere nehme ich immer Olivenöl“, sagt Stemberg, der auch Mitglied der Jeunes Restaurateurs ist, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Kommt Fleisch in die Pfanne, nimmt er ein geschmacksneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl, ebenso für Gemüse. Butter würde hier zum Schluss nur noch den letzten geschmacklichen Schliff geben.
Auch in vielen Soßenrezepten steht Butter in der Zutatenliste: Das Fett sorgt dafür, dass die Komponenten sich richtig verbinden und stabil bleiben. „Das kriege ich aber auch wunderbar mit dem Stabmixer und einem Walnuss- oder Haselnussöl hin. Zusätzlich habe ich dann noch eine interessante Geschmacksnote.“ Eine Ausnahme bildet die weiße Buttersoße, die „Beurre Blanc“: Für sie ist Butter als Zutat essenziell – auch hier ist der Name schon Programm. (dpa/Titelfoto:Kai Remmers/dpa-tmn)
