Bei Thomas Schanz geht es entspannt zu. Der Spitzenkoch legt Wert darauf, dass sich seine Gäste wohlfühlen, wenn sie in seinem Gourmetrestaurant speisen. «Die Atmosphäre ist hier sehr locker, sie soll locker sein», sagt Schanz, der jetzt vom Restaurantführer «Gault&Millau» zum «Koch des Jahres» gekürt wurde. «Es soll keine Schwellenangst geben. Es geht um ein Erlebnis.»
Beschwingt und kreativ geht es auch auf seinen Tellern zu. Er setzt auf eine exquisite französische Küche – kombiniert mit Produkten aus der Region. So komponiert er einen «Tapis von der Gänseleber mit Tomatenkirsch-Relish und Cremeeis» ebenso wie ein «Frikassee vom bretonischen Hummer mit Maracuja-Consommé» oder einen «Hunsrücker Rehrücken mit Topinambur und Zitronenmyrte-Jus».
Schanz kocht da, wo er herkommt. Gelernt hat der Sohn einer Winzer- und Hoteliersfamilie aus Piesport in Rheinland-Pfalz aber woanders – und zwar bei großen Namen. Ab 1999 machte er eine Kochlehre im Hotel «Traube Tonbach» in Baiersbronn. «Da habe ich natürlich Blut geleckt», erzählt der 40-Jährige. «Ich habe gesehen: Das ist ein Superjob, da kannst du dich entfalten. Du kannst kreativ sein.»
Von da an gab es für ihn «kein Zurück mehr». Er habe gesehen, dass das genau das war, was er machen wollte. Von seinem ursprünglichen Plan, nach einer ersten Ausbildung, die er im Allgäu gemacht hatte, als Hotelfachmann zu arbeiten, rückte er ab.
Nach seiner Kochlehre folgten Stationen in zwei Drei-Sterne-Küchen: bei Klaus Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora in Dreis. Dort habe er «alles aufgesaugt», was er nur konnte, sagt Schanz. «Meine Lehrjahre waren sehr wichtig und sind auch jetzt sehr hilfreich. Ich weiß, dass man nichts geschenkt bekommt.» Im Spätsommer 2011 kehrte es dann in seine Heimat Piesport zurück und eröffnete sein eigenes Restaurant.
Der Erfolg kam schnell. Bereits im Jahr 2012 bekam er seinen ersten Michelin-Stern des «Guide Michelin». In 2015 folgte dann der zweite. Dann wurde er in 2016 vom «Gault&Millau» zum Aufsteiger des Jahres gekürt, andere Ehrungen folgten. Nun kam der «Ritterschlag» zum «Koch des Jahres 2021» dazu: «Es ist eine unfassbare Ehre», sagte Schanz am Donnerstag. «Gänsehautgefühl. Ich bin unheimlich stolz auf das, was wir erreicht haben.»
Bei der Online-Auszeichnung befanden die Gastronomiekritiker am Donnerstag: «Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt». Die Experten bescheinigten ihm eine «akribische Arbeit» und «eine zeitgemäß-komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche». Sein Restaurant erhielt 19 von 20 möglichen Punkten.
Schanz ist bei seinen kulinarischen Höhenflügen bodenständig geblieben. Seinen Arbeitsplatz nennt er einen «kleinen, feinen Familienbetrieb im Herzen der Mittelmosel». Und selbst sagt er über sich: «Ich habe eine sehr gute Bodenhaftung.» Seine Küche lockt Gäste quer aus Deutschland, aber auch aus dem angrenzenden Luxemburg und Frankreich in den kleinen Winzerort, der für seine Weinlagen weltberühmt ist.
Bei Schanz legendär ist das «Trüffel-Ei», das zum festen Programm gehört und zwischendurch gereicht wird. In dem Ei steckt eine gestockte Trüffel-Eicreme, darunter Trüffeljus, braune Butter, Trüffel und eine aufgeschäumte Trüffelsauce. Er könne das «Trüffel-Ei» nicht weglassen. «Die Leute fordern das.»
Der Job sei «harte Arbeit». Aber: «Ich liebe das, was ich mache und ich lebe es auch. Ich koche jeden Tag selbst mit.» Das Schöne an dem Beruf sei, «dass man ein paar Grundprodukte hat und aus diesen etwas erschaffen kann», sagt er. Er wolle sich immer weiterentwickeln: «Ich habe immer das Ziel, das nächste Gericht besser zu machen als das vorherige.»
Der beste Pâtissier Deutschlands kommt in diesem Jahr aus Köln und ist erst 28 Jahre alt: Es ist laut Gourmetführer «Gault&Millau» Hannes Radeck, der im Kölner Restaurant «Ox&Klee» für die Desserts zuständig ist.
Radeck präsentiere «auf den ersten Blick fast schlichte Desserts von hoher Präzision, großer geschmacklicher Kraft und Finesse. Und zwar völlig ohne fermentiertes Gemüse, ausgelassenen Speck oder vordergründige Effekte», lobte der Gourmetführer am Donnerstag. Er runde die komplexe Menü-Reise im Ox&Klee erinnerungswürdig ab.
«Das ist der absolute Wahnsinn», freute sich Radeck am Donnerstag. «Damit habe ich wirklich überhaupt nicht gerechnet.» Als gelernter Koch sei seine Pâtisserie eher herzhaft angelegt, verriet er. «Zum Beispiel hatten wir die sechs Geschmackssinne – sauer, süß, bitter, salzig, fett und umami – in Form von Pralinen», sagte er. Sein Pralinen-Favorit: «Sanddorn und Senf – sehr spannend.»
Angeführt wird die Riege der NRW-Top-Restaurants weiterhin und seit nunmehr zwölf Jahren vom «Vêndome» mit Joachim Wissler in Bergisch Gladbach, gefolgt vom «Le Moissonnier» in Köln. Unter die Top 3 in NRW hat sich das Team von «Gut Lärchenhof» in Pulheim hochkochen können.
In diesem Jahr neu unter den besten 14 Restaurants Nordrhein-Westfalens (19,5 bis 17 Punkte) sind zwei alte Bekannte aus Düsseldorf: Das «Im Schiffchen» von Jean-Claude Bourgueil und die japanische Spitzenküche des «Nagaya». Außerdem neu dabei sind das «Palmgarden» in Dortmund und das «Astrein» in Köln. (dpa/Foto: Harald Tittel/dpa)
Die Kritiker des Restaurantführers «Gault&Millau» haben die aus ihrer Sicht besten 14 Restaurants des Jahres in NRW gekürt:
19,5 Punkte
«Vendôme», Bergisch Gladbach
18 Punkte
«Le Moissonnier», Köln
«Gut Lärchenhof», Pulheim
17 Punkte
«Halbedel’s Gasthaus», Bonn
«Yunico», Bonn
«Palmgarden», Dortmund
«Im Schiffchen», Düsseldorf
«Nagaya», Düsseldorf
«Bembergs Häuschen», Euskirchen
«Astrein», Köln
«Maximilian Lorenz», Köln
«Ox&Klee», Köln
«Balthasar», Paderborn
«Haus Stemberg anno 1864», Velbert
