Belgien und Luxemburg bleiben Länder für Feinschmecker. Der Guide Michelin, dessen Ausgabe für das Jahr 2018 am Montag in Gent vorgestellt wurde, weist 144 Restaurants mit mindestens einem Stern aus. Im Osten des Landes hat sich derweil nicht viel in der gastronomischen Spitze getan. Zur Post und Quadras (beide St.Vith) sowie La Menuiserie (Champagne) verteidigten ihren Stern.
Viele Schüler erwarten in dieser Woche das erste Zeugnis des Schuljahres. Für die Spitzenköche des Landes gab es am Montag im Auditorium der Flanders Expo in Gent bereits das Abschlusszeugnis für 2017, denn der Guide Michelin, der gemeinhin als Referenz auf dem Gebiet der Restaurantführer gilt, präsentierte die 2018er Ausgabe am Rande der Horeca Expo, einer Messe für Hotels, Restaurants und Cafés sowie Großküchen.
Binnen weniger Minuten werden dann Jahr für Jahr Träume erfüllt und Hoffnungen zerstört bzw. auf das nächste Jahr verschoben, da das Urteil des Michelin über Sein oder Nichtsein eines Restaurants entscheiden kann. Auch bei seiner Auswahl für das Jahr 2018 wurde der „rote Führer“ seinem Ruf als konservativer Begleiter der Feinschmecker durch die Gourmetszene gerecht. Erdrutschartige Veränderungen sind nicht das Ding der Michelin- Redaktion und so waren die bedeutenden Veränderungen auch diesmal spärlich gesät. Ein neues Drei-Sterne-Haus? Fehlanzeige. Der Hof van Cleve (Kruishoutem) und Hertog Jan (Zedelgem) thronen nach wie vor alleine mit drei Sternen an der Spitze der belgischen Küche. Peter Goossens und Gert De Mangeleer sind somit weiter die Aushängeschilder und gehören zur Weltspitze.
Immerhin verbesserten sich drei Adressen auf zwei Sterne – und zwar (Michael) Vrijmoed in Gent, (Tim) Boury in Roeselare und La Source in Neerharen (Ralf Berendsen). „Diese drei besitzen das Talent, um den Gerichten ihren Stempel aufzudrücken. Dank ihrer Technik und Kreativität wissen sie die Produkte zu veredeln und in ein tolles Gleichgewicht zu bringen“, zollte Michelin-Direktor Michael Ellis (Foto oben) den drei Aufsteigern Respekt.
Während es in Flandern gleich elf neue Sternehäuser gibt, müssen sich die Wallonie (Bistro Racine in Braine-le-Château) und Brüssel (L‘Écailler du Palais Royal) mit je einem begnügen. Das Herz der belgischen Gastronomie schlägt offensichtlich im nördlichen Landesteil. Gent hat zum ersten Mal ein Zwei-Sterne-Restaurant und kann sich zudem über zwei Neuzugänge im Ein-Sterne-Bereich freuen. Ein Stern ging auch an die bekannten Küchenchefs Geert Van Hecke, Luc Bellings, Kobe Desramaults und Thomas Locus, die mit neuen Konzepten überzeugten.
Das „Who is who“ der Küchenchefs hatte sich zu diesem alljährlichen Stelldichein eingefunden. Der Amerikaner Ellis, der den Hotel- und Restaurantführer mit seinen verschiedenen Ausgaben in 28 Ländern leitet, verkündete kurz und knapp die Urteile im Namen der Genießer. 144 Restaurants haben im Königreich und im Großherzogtum mindestens einen Stern. Zu den ostbelgischen Teilnehmern vor Ort gehörte Eric Pankert vom Restaurant Zur Post. Das St.Vither Traditionshaus behielt erwartungsgemäß seinen Stern und wurde für seine interessante Weinkarte ausdrücklich gewürdigt: „Das freut uns sehr, da meine Frau und ich in den letzten Jahren darauf hingearbeitet und viele Winzer persönlich besucht haben“, so Eric Pankert. Seine St.Vither Nachbarin Ricarda Grommes (Quadras) verteidigte den im Vorjahr erstmals erhaltenen Stern. Auch Thomas Troupin kann in der Menuiserie (Champagne) weiter als Sternekoch seine Gäste empfangen und kulinarisch beglücken.
Die belgischen Spitzenköche am Montag in Gent. Fotos: belga
Die Test-Esser des Restaurantführers kommen stets unerkannt. „Unsere Tester zahlen immer selbst und sind daher absolut unabhängig“, versicherte Michelin-Chef Jean-Dominique Senard noch am Wochenende in einem Interview. Senard leitet den Reifenkonzern, der hinter dem gleichnamigen Restaurantführer steht. Die Tester kämen häufiger, „und es ist garantiert nicht der einsame Mittfünfziger am Tisch, der sich Notizen macht“, meinte der 64-Jährige. „Wann immer ein Koch denkt: Das ist ein Michelin-Kritiker, liegt er daneben.“ Der Guide Michelin gilt in Feinschmeckerkreise als internationale Referenz unter den Führern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind.
Für die Auswahl der Adressen ist ein Team aus festangestellten Michelin-Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie und absolvierten zusätzlich eine umfangreiche Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich nach Angaben der Herausgeber bewährt hat.
Kathleen Vanderbeke (Terminus in Watou) trat übrigens die Nachfolge von Ricarda Grommes als „Ladychef“ an, Jo Grootaers (Altermezzo in Tongern) wurde als Hoffnungsträger ausgezeichnet und mit dem ersten Stern gewürdigt. Jean-Pierre Bruneau wurde aufgrund seiner dauerhaften Präsenz im Guide Michelin in den Mittelpunkt gerückt. 42 Jahre wurde der Brüsseler notiert, 15 von ihnen mit drei Sternen. Für Direktor Ellis gibt es übrigens drei ganz klare Tendenzen: die Bedeutung der regionalen Produkte, das junge Alter vieler Küchenchefs und die Eröffnung von kleinen Strukturen.
Der Guide Michelin Belgien-Luxemburg 2018 ist ab Donnerstag für 23,95 Euro im Buchhandel erhältlich Die 62. Ausgabe des renommierten Gastronomie- und Hotelführers empfiehlt insgesamt 1.088 Restaurants und 328 Hotels. Notiert sind auch die 181 Restaurants, die mit einem Bib Gourmand für ein ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis markiert wurden. Diese müssen ein Drei-Gang-Menü für maximal 37 Euro anbieten, das den Standards des Guide Michelin entspricht. Aus ostbelgischer Sicht erfüllen das Arti‘Choc in der Eupener Unterstadt sowie das Sel & Poivre in Eynatten in diesen Punkten den Ansprüchen der Tester. (hegen)
Meinungen der ostbelgischen Sterneköche
Eric Pankert, Zur Post (St.Vith): „Auffallend ist, dass in der Wallonie wenig Bewegung ist, was mich nicht überrascht hat, da auch ich den Eindruck habe, dass sich in Flandern mehr tut.“
Ricarda Grommes, Quadras (St.Vith): „Ich bin zufrieden und erleichtert. Es ist ja nicht selbstverständlich, den Stern zu verteidigen, da – wie betont wurde – jedes Jahr kontrolliert wird.“
Thomas Troupin, La Menuiserie (Champagne): „Wir behalten unseren Stern und sind damit sehr zufrieden und stolz. Es gibt mehrere neue Sternehäuser, die wir nicht kennen und deren Küche wir entdecken wollen.“
