Seit Februar 2016 ist Gary Kirchens Küchenchef der traditionsreichen Villa Lorraine in Brüssel, die im Jahre 1972 das erste Drei-Sterne-Haus außerhalb von Frankreich war. Bei der Vorstellung des Gault&Millau 2018 am Montag dieser Woche gehörte das Restaurant zu den Gewinnern, weil es seine Note von 16 auf 16,5 steigern konnte. Zum ersten Mal überhaupt vergab der Gault&Millau in dieser Ausgabe halbe Punkte oberhalb von 15/20. Wir sprachen mit dem 30-jährigen Eupener, der nun mit Spannung der Veröffentlichung des neuen Guide Michelins am Montag entgegenblickt.
Der Gault&Millau hat die Villa Lorraine von 16 auf 16,5 Punkte nach oben geschraubt. Sie dürften zufrieden sein – oder?
Ja, ich bin auf jeden Fall zufrieden. Diese Anerkennung motiviert die ganze Brigade und zeigt, dass der Gault&Millau-Führer uns verfolgt.
Inwiefern hat sich die Küche in den letzten zwölf Monaten in Ihren Augen verbessert?
Wir sind konstanter in der Qualität geworden, vor allem da ich nun eine treue und hochmotivierte Brigade habe. Die Identität meiner Küche ist deutlicher geworden, ich versuche, bei der Kreation noch mehr ins Detail zu gehen.
Gary Kirchens ist seit Februar 2016 Küchenchef der traditionsreichen Villa Lorraine.
Der Tester verspricht dem Haus eine rosige Zukunft, wenn es auf dem eingeschlagenen Weg bleibt. Wo sehen Sie noch Luft nach oben?
Wir müssen immer ein offenes Ohr für die Anfragen der Kundschaft haben. Konstanz in der Qualität täglich ist sehr wichtig. Das zählt natürlich für den Service sowie für die Küche. Daher mache ich täglich Tests für neue Gerichte, um immer einen Schritt voraus zu sein und nichts dem Zufall zu überlassen.
Welchen Küchentrends folgen Sie derzeit? Was kommt für Sie gar nicht infrage?
Meine Küche würde ich als geschmacksvoll und modern bezeichnen. Trotzdem steht bei mir Kreativität an erster Stelle. Ich orientiere mich hin zu einer leichteren Küche, wobei ich bei jedem Teller eine Überraschung suche. Molekularküche kommt bei mir nicht in Frage.
Am Montag wird in Gent der Guide Michelin Belux präsentiert. Welche Erwartungen haben Sie?
Den Stern zu behalten, danach werden wir weiterschauen… Wichtig ist, dass die Kundschaft das Restaurant zufrieden verlässt und zurückkommt. (hegen/Titelfotos: Villa Lorraine/Morgane Ball)
