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Bei Werner Wagner ist die Saison der Star

Von 1970 bis 2000 war Werner Wagner die rechte Hand von Arno Pankert im Restaurant „Zur Post“ in St.Vith. Nach 30 gemeinsamen Jahren auf 40 Quadratmetern trennten sich damals ihre Wege. Die „Banque de Luxembourg“ wählte den gebürtigen St.Vither aus 250 Bewerbern als Küchenchef für ihr Restaurant in der „Villa du Parc Amélie“ in Luxemburg aus, wohin das Bankinstitut seine Top-Kunden zu Gesprächen einlädt. Nun legt der heute 61-Jährige sein erstes Kochbuch vor. Der Titel: „Im Lauf der Jahreszeiten“.

Werner Wagner ist erleichtert. Während zweieinhalb Jahren hat er viel Zeit und Herzblut in dieses Projekt gesteckt, das nun in drei Sprachen vor ihm liegt. Auf Wunsch seines Arbeitgebers hat der St.Vither dieses Kochbuch ausgearbeitet. Über 150 Rezepte hat er in diesem Zusammenhang entwickelt, niedergeschrieben und alles mehrfach gekocht. 52 Rezepte – 13 pro Jahreszeit – sowie 40 Grundrezepte schafften es auf die 172 Seiten. Über 5.000 Exemplare hat die Bank von diesem aufwendig produzierten Werk drucken lassen und verschenkt dieses nun an Kunden und Mitarbeiter. Diese müssen aber nicht vor der Kochkunst des Ostbelgiers ehrfurchtsvoll erstarren, da er bewusst Rezepte zusammengestellt hat, die mit ein wenig Talent auch am heimischen Herd erfolgreich nachzukochen sind.

„Meine Küche setzt auf Frische und authentischen Geschmack.“

„Meine Küche ist eine echte Marktküche, einfach und bodenständig. Sie setzt auf Frische und authentischen Geschmack. Meine Rezepte sind leicht nachzukochen. Sie sind nicht als starre Anleitung gedacht, sondern sollen Anregungen liefern“, sagt Werner Wagner, als wir ihn im St.Vither Ortsteil Metz besuchen. Von dort bricht er jeden Morgen kurz nach 5 Uhr in Richtung Luxemburg auf und macht einen Zwischenstopp auf dem Großmarkt „La Provençale“ in Leudelange: „Auf dem Weg dorthin habe ich das Menü des Tages im Kopf. Die endgültige Entscheidung fällt dann angebotsabhängig auf dem Markt.“ Nach zweieinhalb bis drei Stunden, je nach Verkehrslage, trifft er dann mit seinem Lieferwagen, der mit einer Kühlanlage versehen ist, an seinem professionell ausgestatteten Arbeitsplatz in einem alten Herrenhaus ein. Dort bekocht er mit einer Küchenhilfe täglich rund 20 Personen. Diskretion ist in dieser Branche Ehrensache: „Ich kann aber sagen, dass schon Formel-1-Weltmeister, Wimbledon-Sieger oder Fußball-Weltmeister dabei waren. Oft kommen sie mit dem Privatflieger oder haben nur 45 Minuten Zeit“, so der passionierte Küchenchef.

Vorspeise, Hauptgang und Dessert werden aufgetischt. Bei der Ausarbeitung des Menüs hat er freie Hand, was er genießt. „Ich bin zwar kein Selbstständiger, kann aber so arbeiten und das ganz ohne finanziellen Druck“, stellt er zufrieden fest. Zwei Personen sorgen im Service dafür, dass seine Kreationen stilvoll den Gast erreichen. Darunter befindet sich eine Sommelière, die über einen hervorragend bestückten Weinkeller verfügt. Im frühen Abend, wenn der Kühlschrank in der Bank wieder gänzlich leer ist, kehrt der Ostbelgier in die Heimat zurück. In St.Vith wuchs Werner Wagner mit neun Geschwistern auf. Seine Mutter kochte und backte mit Begeisterung, was bei ihm Interesse für diesen Job weckte. 1970 begann er die Lehre im St.Vither Restaurant „Zur Post“, das zu diesem Zeitpunkt noch keine „Haute Cuisine“ auftischte. Das Kochen wurde für ihn zur Leidenschaft. Arno Pankert forderte und förderte ihn. „Der Job ist nichts für Zartbesaitete. Wer die Hitze nicht verträgt, hat in der Küche nichts zu suchen.“ Die Temperatur der Herdplatte ist damit am wenigsten gemeint…

Die Küche Werner Wagners ist stets saisonal geprägt. Fotos: Banque de Luxembourg

Seine Urlaube verbrachte er mit Touren durch die großen, mit Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurants – oft an der Seite seines Lehrmeisters – oder nutzte sie zu Praktika bei Top-Adressen der internationalen Gastronomie. Die Erkenntnisse wurden notiert und zu Hause bei der Zubereitung, der Präsentation und der Serviertechnik einfließen gelassen. Das Haus in der St.Vither Hauptstraße erreichte zwei Michelin-Sterne. „Wenn man auf diesem Niveau kocht, dann gibt man alles andere auf. Die Zeit spielte keine Rolle. Ich habe immer 120 Prozent gegeben“, blickt er auf eine Periode zurück, in der die Arbeit im Mittelpunkt stand, die er aber nicht missen möchte, weil sie ihm selbst auch viel gegeben hat.

2000 verließ er im Frieden seinen langjährigen Patron und entschied sich für einen geregelteren Arbeitsalltag, damit auch Zeit für das Privatleben und seine Partnerin Anita blieb. Heute haben für ihn Sterne keine Bedeutung mehr. Kraft zieht er aber aus dem Lob, das Kunden ihm schenken, wenn sie nach dem Essen in die Küche kommen und sich persönlich bedanken. „Ich bekam eine Probezeit von drei Monaten, doch nach nur einem Monat wurde der Vertrag unbefristet verlängert“, erinnert sich der Koch, der die Banker auf Anhieb überzeugte. „Eine einfache, schnörkellose und nachhaltige Küche, die dem Geist und der Arbeitsweise in der ‚Banque de Luxembourg‘ entspricht“, charakterisiert Pierre Ahlborn, das geschäftsführende Verwaltungsratsmitglieder der Bank, die Arbeit seines Angestellten. Dessen Vorgänger Robert Reckinger hatte Wagner verpflichtet: „Er hat mir gesagt: ‚Wenn Sie alles für die Bank geben, dann tut die Bank alles für Sie.‘ Ich versuche, das Vertrauen zu rechtfertigen, das ich auf der Gegenseite genieße“, ist Wagner mit seinem erst zweiten Arbeitgeber in seiner langen Karriere ausgesprochen zufrieden.

„Kochen ist für mich Kunsthandwerk.“

Wagner wählt auch in diesem Umfeld ein qualitativ hervorragendes, meist saisonales Grundprodukt, bevorzugt aus Region, und veredelt dieses dank seiner handwerklichen Fertigkeiten. „Kochen ist für mich Kunsthandwerk, bei dem eine gesunde Fantasie keine Grenzen kennt“, so der Koch, dem überfrachtete Teller ein Gräuel sind. „‘Hol mal die Zwei-Sterne-Keule raus‘ sagt mir ein Banker immer scherzend, wenn es besonders gut werden soll“, erzählt Wagner lachend, der auch auf besondere Wünsche eingeht – sei es, wenn jemand keine Jakobsmuscheln mag oder ein Gast mit Laktoseintoleranz zu kämpfen hat. Es muss auch hier, wo die finanzielle Ausstattung komfortabel ist, ohnehin nicht jeden Tag Kaviar sein. Im Gegenteil. Es gibt Salate, Schinken oder oft auch Fisch: „Der Druck ist auch hier da. Keine Frage. Die Banker wissen, was auf dem Teller liegt. Das sind ja alles intelligente Menschen.“

Nach einem Herzinfarkt fühlt sich Wagner heute fitter denn je. 30 Kilogramm und drei Kleidergrößen hat er abgenommen und seitdem mit dem Rauchen aufgehört. Daher denkt er auch nicht daran, den Traumjob vorzeitig zu beenden. In drei Jahren, wenn er 65 wird, soll das Thema auf den Prüfstand. Und wenn Schluss sein soll, dann will er wieder zu einem Stift greifen und ein weiteres Kochbuch schreiben. „In diesem wird es aber nur regionale Produkte geben“, wirft er einen Blick auf dieses Zukunftsprojekt. Doch soweit ist es noch nicht. Bis dahin wird er noch vielen Gästen der „Banque de Luxembourg“ kulinarische Glücksmomente schenken.

Auf der Internetseite www.aufildessaisons.lu/de gibt es eine Reihe von Rezepten.

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