Kein Kaffee schmeckt wie der andere. Schon die rohen Bohnen machen einen großen Unterschied für das Getränk, das in der Tasse landet. Ebenfalls ganz wichtig für den Geschmack ist allerdings die Art und Weise der Röstung. «Früher hat man das schonend und langsam gemacht, in großen gusseisernen Trommeln», erklärt Bernd Braune, Inhaber der Kaffeerösterei Supremo. «Heute versteht man den Röstprozess besser und kann das ein bisschen schneller machen – das ist ein kleiner Glaubenskrieg. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Kaffeebohne schön durchgeröstet ist.»
Länger heißt nicht besser: «Macht man das zu langsam, schmeckt der Kaffee eher nach Brot.» Die industrielle Röstung dauert laut Braune fünf bis acht, mit einem traditionellen Trommelröster etwa zwölf bis fünfzehn Minuten. Dabei kommt es auch auf die Temperatur an. «Es gibt die Beschickungstemperatur, wenn die Bohne in den Ofen reingeht, und die echte Rösttemperatur», sagt der Röster.
Rösten geht auch in der Pfanne
«Man fängt langsam an und fährt das Röstgut relativ zügig auf 200 bis 220 Grad», sagt Braune. Im Prinzip gehe das Rösten auch zu Hause in der Pfanne. Und wenn der Experte die Welt auf der Suche nach guten Kaffeebohnen bereist, hat er sein eigenes System: «Wenn wir unterwegs sind, haben wir einen kleinen Gaskocher und ein Sieb, dann rösten wir den Kaffee auf der offenen Flamme.»
Auf dem Weg zum perfekten Geschmack: Ein Trommelröster in der Kaffeerösterei Supremo. Foto: Supremo/dpa-tmn
Der Italiener Graziano Chessa ist Röstmeister und Kaffeesommelier. Er benutzt für seinen Kaffee eine Rösttrommel: «Ich fülle die Bohnen bei einer Temperatur um die 160 bis 180 Grad ein. Das Rösten dauert zwischen 16 und 20 Minuten. Die Ausgangstemperatur beträgt ungefähr 210 Grad.» Unter anderem bewirken Temperatur und Röstzeit das perfekte Ergebnis. Dafür braucht es Fingerspitzengefühl.
Mit dem Knacken der Bohnen entwickeln sich Aromen
Chessa, der Röstmeister und Baristi in seiner Akademie ausbildet, beschreibt es mit dem Begriff Entwicklungszeit. «Wenn wir Kaffee rösten, kommt ein Punkt, wo der Kaffee anfängt zu „knacken“. Das ist so ähnlich wie bei Popcorn.» Von diesem Moment an bis zum Ausgang aus der Maschine liegt die Entwicklungszeit. «Da entwickeln sich die Aromen, die wir steuern können», so Chessa. Je länger diese Entwicklungszeit ist, desto mehr Bitterstoffe entstehen. «Halten wir es kürzer, haben wir eine eher fruchtige Note», erklärt Chessa. Eine richtige Kunst also, denn jede Kaffee-Charge ist anders und auch jede Maschine reagiert anders. Bei der Arabica-Bohne, die von der wohl bekanntesten Kaffeepflanze stammt, könne man den Röstgrad an der Farbe erkennen, sagt Braune: «Da gibt es hellere haselnussfarbige, mittlere milchschokoladenfarbige und dunklere bitterschokoladenfarbige Röstungen.»
Dunkler Kaffee schmeckt schokoladig, heller fruchtig
Für den Verbraucher heißt das laut Braune: «Eine dunklere Röstung wäre etwas für einen Espresso, eine mittlere für den Filterkaffee. Eine eher helle Röstung wäre etwas für einen Spezialkaffee.» Das liegt an der Art der Zubereitung: Je kürzer die Zeit ist, in der die Anteile des Kaffees in das Getränk übergehen können, desto dunkler sollte die Röstung sein. Außerdem ist eine dunkle oder helle Röstung natürlich auch Geschmackssache. «Dunkler Kaffee schmeckt eher zartbitter-schokoladig», beschreibt Kaffeeröster Braune. «Wenn ich ihn heller lasse, habe ich noch die ganzen fruchtigen Geschmacksnoten, wie Johannisbeere, Orange, Apfel.»
«Die junge, hippe Generation, die Kaffees zelebriert, will eher ausgefallene fruchtige Geschmacksnoten wie Bergamotte und Blaubeere im Kaffee entdecken und schmecken und trinkt ihn auf jeden Fall ohne Milch und Zucker», ist Braunes Erfahrung. Anders verhält es sich bei seiner Mutter: «Für sie muss ein Kaffee kräftig und dunkel sein und wenn etwas Milch und Zucker dazu kommt, dann passt das.»
Milder Filterkaffee kann durchaus viel Koffein haben
Der Koffeingehalt des Rohkaffees sinkt zwar bei der Röstung leicht. Wesentlicher dafür, wie viel Koffein sich am Ende in der Tasse befindet, ist allerdings die Zubereitung. «Den Koffeingehalt beeinflussen wir massiv, je nachdem, welches Brühverfahren wir verwenden», sagt Chessa. Je mehr Zeit bei der Zubereitung verstreicht, umso mehr Koffein kann ausgewaschen werden und ist am Ende im Kaffee drin. «So hat ein geschmacklich milder Filterkaffee durchaus einen höheren Koffeingehalt», erläutert Braune.
Geröstet und ungeröstet: Wie und wie lange eine Kaffeebohne geröstet wird, ist entscheidend für den Geschmack des Getränks. Foto: Mascha Brichta/dpa-tmn
Auswirkungen auf die Bekömmlichkeit
Bekommt einem der Kaffee nicht, kann das unter anderem an der Röstung liegen. «Das ist meist Kaffee, der mit hoher Temperatur zu schnell geröstet wurde», weiß Chessa. «Außen ist der Kaffee sehr dunkel, aber im Innern ist er noch nicht durchgeröstet.» Auch Braune bestätigt: «Wenn ich der Bohne beim Rösten nicht genug Zeit lasse, entsteht ein hoher Anteil an Chlorogensäure, und empfindlichen Menschen schlägt das auf den Magen.»
Persönliche Geschmacksnote in Rösterei herausfinden
Die verschiedenen Röstungen werden mit dunkel, hell, medium und weiteren Unterbezeichnungen benannt. Bei all dem kann der Verbraucher schnell den Überblick verlieren. Will man über das Standard-Angebot aus dem Supermarkt hinaus herausfinden, welche individuelle Kaffeesorte zu einem passt, macht man es am besten wie beim Weinverkosten. Die Vielfalt ist groß: «In Deutschland gibt es mittlerweile über tausend lokale Röster», sagt Braune. «Da gehe ich in so ein Lädchen und schildere, was ich normalerweise trinke und wie ich das trinke», sagt er. Im Idealfall könne man mehrere Kaffees direkt probieren und seine persönliche Geschmacksnote finden, schwärmt Braune: «Das ist wie eine Entdeckungsreise, das macht Spaß.» (dpa/Foto: Britta Pedersen/dpa-Zentralbild/dpa-tmn)
