Spanier schwören auf den Serrano und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal edlen Dalmatinischen Schinken aus Drniš probiert? Die Gelegenheit dazu gibt es – auf der Internationalen Grünen Woche (17. bis 26. Januar 2020), bei der Kroatien Partnerland ist. Beim Wort «Pršut», abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Er ist kräftig und rauchiger als seine Verwandten mit ebenfalls geografisch geschützten Namen. Und das liegt am Wind.
Schinken wird von zweierlei Wind veredelt
Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kräftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. «Und damit auch unterschiedliche Winde», sagt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drniš. Weht die sogenannte Bora kräftig und trocken aus den Bergen im Nordosten durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entziehen sie dem Schinken Feuchtigkeit. «Der feucht-warme Jugo wiederum bläst aus dem Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt», erklärt Pletikosa. Mit 100 kompletten Schinkenkeulen und weiteren 50 Ausstellern rückt er zur weltgrößten Ernährungsmesse in Berlin an, um diese kulinarische Köstlichkeit aus Kroatien zu präsentieren.
Der Schinken ist eine Spezialität in Kroatien – kräftig, aber rauchiger als andere beliebte Sorten wie Serrano oder Parma. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn
Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: DIE kroatische Küche gibt es gar nicht. «Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten», stellt Leticija Hrenković, Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an.
Fisch kommt ohne viel Tamtam auf den Grill
An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache, vor allem mit Mehlspeisen.
Entlang der Adria lässt man «Riba», den Fisch, gern so wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunfisch-Steaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. «Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten», erklärt Slada Šošić, die auf dem Weingut «Kraljevski vinogradi» (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gewürzt werde in der Dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war’s. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.
Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es «Oktopus ispod peke» gibt – Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu – im Restaurant «Natale» auf der Insel Pag. «Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem viertel Liter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf», sagt Bosnjak.
Mediterrane Küche: Unter einer gusseisernen Glocke wird der Oktokpus zwei Stunden lang gebacken. Foto: Franziska Gabbert/dpa
Mit Asche bedeckte Eisenglocke sorgt für die Kruste
Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von glühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste. Das wahre Highlight dieses Gerichts sind aber die Kartoffeln, die unter der Glocke alle Aromen aufgesaugt haben.
Damit der Oktopus nicht zäh wie Gummi wird, hat jede Familie so ihre eigenen Tricks auf Lager. «Wer ganz frisch gefangenen Oktopus hat, sollte ihn über Nacht einfrieren – so wird er schön zart», verrät Leticija Hrenković einen Trick ihres Vaters. Von Papa Boris hat sie noch weitere Familiengeheimnisse übernommen, wie das Oktopus-Rezept in Wein. Dafür nehme man nicht Weiß-, sondern Rotwein. «Der billigste ist für dieses Gericht häufig der beste», schwärmt Hrenković.
Der Korken-Trick macht Tintenfisch weich
Zuerst komme aber Olivenöl an den Oktopus, dann erst der Wein – auf zwei Kilo mindestens ein Liter. «Hat man keine Zeit, den Tintenfisch erst einzufrieren, gibt es den Korken-Trick», verrät die Expertin. Dazu kommt einfach ein Korken mit in den Kochtopf. Er sorgt dafür, dass das Muskelfleisch weich wird. Nach zwei Stunden Garzeit kommen noch zwei Esslöffel Honig an den eingekochten Wein. «Bloß keine weiteren Gewürze, nur Oktopus und Wein», schwört Hrenković. Das sei einfach zum Fingerlecken.
Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch – mit Sahne-Gebäck, cremigen Törtchen, süßen und deftigen Mehlspeisen. Es ist eindeutig eine Strudel-Hochburg. Und das Nationalgericht dort heißt Strukli. Er wird nicht süß, sondern herzhaft serviert.
Für den Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit – und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben husch-husch gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumenöl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, heißt es: weiterkneten. «Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch», sagt Ivan Novak.
Im Weingut Vuglec Breg in Skaricevo (Kroatien) wird Strukli, ein traditionelles kroatisches Gericht, serviert. Foto: Franziska Gabbert/dpa
Strudelteig wird per Hand zur Tischdecke gezogen
Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von «Vuglec Breg» her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, beträufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl und deckt sie mit Alufolie ab.
Während die Teigkugeln für 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein. Ja, richtig: Mehl darauf streuen! Und dem Tisch- oder Geschirrtuch kommt noch eine ganz besondere Rolle zu. Darauf kommt nämlich der Teig. «Er wird allein von Hand langgezogen – aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen», erklärt Novak. So zieht sich der Teig nicht wieder zusammen.
Hat er sich nach dieser Prozedur nochmals zehn Minuten ausgeruht, wird der überhängende Teig abgeschnitten. Dann kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne auf den Teig. «Aber ein Drittel muss freibleiben», warnt Novak. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt.
Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe – diesmal drei bis vier Stunden. Erst dann werden mit der Handkante die einzelnen Portionen markiert, die dann mit einem Unterteller geschnitten werden. Nach 40 bis 45 Minuten in der Röhre (180 Grad) können die Strukli serviert werden. (dpa/Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)
